野薔家餚

星期五, 五月 28, 2004

無錫三鮮餛飩、龍虎斗 




三鮮餡料用的是豬肉、乾蝦米、榨菜。
包的辦法用的薄餛飩皮來包“皺紗餛飩”。
湯是自己熬的雞湯,沖蛋皮紫菜。

下面分步講做法:

一)餡



餡里用到的三鮮料有豬肉鉸肉、乾海米、和榨菜。當然還有蔥姜和一些簡單調味料。

在這里,用到了蔥姜汁。所謂蔥姜汁,即是新鮮的蔥姜所做出來的。用來浸泡葷腥或是放在餡里不想直接吃到蔥姜粒,很實用。



姜拍松,蔥切段,浸在适量冷水中。(蔥不宜切得太短,滑,擠捏時不易抓牢。)



用手擠捏出黃綠色的蔥姜汁來。



過濾之後,棄渣。杯子里的便是蔥姜汁了。



蝦米切碎以後,須用蔥姜汁和料酒來浸泡,至入味、松軟。

榨菜切碎。

鉸肉拌鹽、醬油、料酒、糖、胡椒粉、芡粉等,然後以蔥姜汁兌入,沿一個方向攪拌至“上勁”有黏性。最後与蝦米和榨菜合拌。就成“三鮮”餡了。

二) 包

餛飩的包法一般不外乎兩种:對折之後又卷過來兩個末端搭上成“抄手”狀的,或是象這樣一把抓了捏上呈“皺紗”狀的。



今天做的是“皺紗”狀的。餡适量放皮子中間,然後一把抓捏上就好了。收口的地方捏緊,而餡的那團不要捏得太實,煮來自然就有“皺紗”了。



一次吃不完的,裝塑料袋里放進凍箱。塑料袋平放,底下可以墊一本雜志,等餛飩凍硬了抽掉雜志。這樣可以保証餛飩不互相黏粘。要吃的時候,取出直接下滾水,不用解凍。

三) 煮

和煮一般的薄皮小餛飩一樣:水開下鍋;再滾,點冷水;第二次滾了(稍煮)就好了。俗稱“點一次水開兩開”。

四) 湯



雞蛋攪打成蛋液,加毛毛鹽,嫌腥的話,加一點儿雞粉。平底鍋小火一點點油煎出一張蛋皮。晾涼切絲。

紫菜用的是“燒海苔”。切(剪)絲。



自制的清高湯,燒開以後,加鹽、醬油(一點)、糖、麻油,趁熱沖到碗里。餛飩煮好以後,漏勺撈進湯碗里,抖一點胡椒粉。

這樣辦法沖出的湯,不加餛飩也可以直接當湯吃餅吃面包。

心得一點

1) 各地的“三鮮餛飩”都有不同標准。無錫的這三鮮(最有名是王興記的),不僅因為過去吃出了感情,也因為材料好尋。而且,都說美國的豬肉有些腥气,配上蝦米和榨菜,還真是去腥添香的好辦法呢。
2) 無錫風味偏甜,不喜甜的,糖可以隨意減免。

最後,再補一道“龍虎斗



沒錯,龍虎斗就是餛飩面---有餛飩有面條。江南有些地方的“龍虎斗”還可以是肉湯團和面條。
一樣的煮面,一樣的煮餛飩,就是最後放一碗里。有時候嘛,就是想要這樣啊---光吃餛飩膩、光吃面條又嫌太單調了。
餛飩就冰箱里取出几只冰凍的就行了。還挺方便的。“三鮮餛飩”里已經有講怎樣把吃不完的餛飩放凍箱。
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