野薔家餚

星期二, 五月 25, 2004

乳腐肉 




這是一道江南菜,咸甜鮮香。顏色主要從紅曲米和南乳汁來;風味主要是玫瑰乳腐的味道。

用到的食材主要有:豬肉五花肉



紅曲米(由紅曲米做成的紅曲粉也可以)、



南乳汁。沒有南乳汁的話,可以直接用紅豆腐乳的湯或者是紅豆腐乳塊壓成泥。

步驟一:燒肉皮



生肉用BBQ的大叉子橫叉住,讓肉皮一面在火苗上飄一下(反复數次)。然後浸在涼水里,用刀刮去一層。這樣做,為的是清理乾淨肉皮上的毛根等,也讓烹煮成菜的肉皮更瓷實而軟糯。飄火的過程中,肉皮會滴油,小心燃燒!而且滴下的油跡在爐子上极難清洗。所以,我也就只能稍微做一下,意思意思。

步驟二:以紅曲米煮肉



燒好皮的肉,浸水,刮。然後用刀在肉皮一面划開。可以大划几刀也可以划成“一口”大小。下刀一般深到二分之一處。要有裂口充分進味,又不要散架。

鍋中燒開水,水里放紅曲米(或粉)。切好的肉放水中煮約半個鐘頭。在煮熟的過程中,也部分上色了。

步驟三:以南乳汁(或紅豆腐乳)蒸肉

肉放碗中,澆滿南乳汁,上鍋蒸,同時還放一些蔥、姜、八角等肉上。先瘦肉朝上半個鐘頭;再打個翻,肉皮朝上兩個鐘頭。這樣兩面都入味,而且肉皮在上面的時間久一些,便于油脂可以往整塊肉浸潤。
蒸好以後,換碗拿出肉。拎掉作料,肉鹵澆肉上(要濃可勾芡)。
講究點呢,下面還要墊一卷青菜。我圖實惠,乾脆另外做了一盆青菜。誰叫我要吃大量的蔬菜呢:))



是一盆燙小白菜。水開以后下菜,煮到熟。為保持青綠,可以放一點點毛毛鹽;為了有光澤,可以滴几滴素油。我今天可是什么也沒有放,完全白煮,吃本味。

心得一點

1) 這道肉菜,雖然看似有形,其實已經蒸到极酥爛。飯上一壓或者夾夾饅頭都很好吃。
2) 蒸的時候,如果不要鹵汁沖太淡,可以蒙蓋保鮮膜。碗要高出肉面,保鮮膜蒙在碗邊上,不要直接頂在肉上。
3) 蒸兩個多鐘頭,中途蒸鍋一定要添底水的。
4) 有興趣了解更多“紅曲米”,可以看我今天的讀网。
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