野薔家餚

星期一, 五月 24, 2004

乾煸四季豆 




現在這道菜什么餐館都有,其實原來也是一道川菜,“乾煸”是川菜的烹飪手法之一。
乾煸,原來指的是用极少的油將需要炒的東西在鍋里長時間的小火慢炒。可是現在,一般的做法都是先油里炸過一遍,再來煸炒。

另外用來和四季豆同炒的,通常有豬肉糜、乾蝦米(碎)、榨菜(碎),以及姜碎(有人喜歡蒜末)、蔥花等。

乾蝦米需要事先水發、切碎。榨菜切碎,辣的話,洗一道。這個菜通常不辣的。

買來的四季豆摘凈洗好晾乾。整條的不用切。



炒鍋里放兩Cup素油(不是實耗)。油溫熱以後,下四季豆,中小火炸。炸到四季豆表面開始出現皺皮,撈出四季豆,倒掉所有餘油。



不用洗鍋,將四季豆再倒回鍋里,小火煸炒,至乾皺,鏟出。

鍋中放兩湯匙素油,油熱之後下豬肉糜炒。肉糜熟了加進蝦米一起炒,淋料酒。出香味以後,放姜碎,并加醬油、糖适量,再加半Cup清水,炒勻。

將乾煸好的四季豆下鍋一同炒(煮?),加鹽,加蔥花。到汁收乾,關火,起鍋。

一點心得

1) 經過煸乾了的四季豆,之後很容易進味。所以,炒肉炒蝦一起又加了水的“汁”,烘煮出四季豆來味道很好。
2) 煸乾以後的四季豆,又去經過了湯汁的小小烘煮。所以吃來是軟軟的,而且很入味。
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