野薔家餚

星期四, 五月 20, 2004

鯽魚豆腐鍋 




鍋里有鯽魚、豆腐、冬筍、蘑菇。還有蔥、姜:))

中國超市買的鯽魚,英文說Gold Carp。雖然沒有國內的“河鯽魚”那么純正,但也是不錯的鯽魚味道了---肉有些甜甜的,質感很活絡。

用鮮活的魚來炖豆腐,是我的最愛之一。鯽魚更是魚中极品。雖然鯽魚背上有一些很小的很難對付的魚刺,但是從小就習慣了,不以為難了,反倒覺得是自然呢。現在每每吃到沒有細刺的魚會覺得很奇怪的。不怕您笑話。

鯽魚治凈以后,晾乾表面水分。最好有机會吹乾一下;做不到的話,可以用紙毛巾(Paper Towel)拭乾水分。
油鍋燒熱一cup素油(看鍋底大小,不是實耗)。鍋要燒到很熱,可以用兩次下油或者“蕩鍋”的辦法,讓鍋本身有机會充分預熱。魚煎兩面以後,撈出放湯鍋。



湯鍋里放上豆腐和冬筍。豆腐我用的是老豆腐,有時候也用嫩豆腐,各有風格。冬筍如果沒有新鮮的可以在中國超市買冰凍的。旁邊一碟是蘑菇,蘑菇要等到湯快好的前几分鐘下去,不經煮的。

墊上豆腐和冬筍的沙鍋加冷水,水剛好沒過魚面。魚身上鋪一根蔥、几片姜,洒适量鹽,大火煮。
湯滾以後,鍋蓋揭開留一條逢透气,繼續大火煮。一共煮一刻鐘。
在最後的兩分鐘左右,我放下了蘑菇片。關火以後,我拿掉了煮黃的整只蔥,換上了新鮮的蔥節,既美觀也有了新鮮蔥香。很多久煮的菜里,可以這樣做。如果喜歡放胡椒粉的話,可以上桌前加上,我沒有加。

一點心得

要湯白的話,可以注意的有几點:
1) 下冷水煮。
2) 大火;滾了以後開一點蓋子透气。
其他“加牛奶”等辦法就不在此論及了。我覺得能做到什么樣就什么樣吧,刻意要求一個“白”字也沒有多大意義。如果煮得再久一點,自然還可以更加乳白一點。但是湯好了,魚就逐漸淡味了。所以我通常在十五分鐘內搞定。
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