野薔家餚

星期一, 五月 17, 2004

蒜泥白肉 




今天上一道大肉菜---蒜泥白肉。

用的肉是豬肉后腿,又叫坐臀肉英文說Pork Back Leg 。
拌的調料呢,一定要有蒜泥沒錯,既是川菜自然會想到辣,是的,紅油。可是除了紅油還有一樣很重要的東西,那就是甜醬油。光有紅油太辣,味也單調。所以,很多“紅油”系列里,看著湯湯水水的,可不都是紅油哦,其中很重要的就是這個“甜醬油”。

“甜醬油”制作:

淡色醬油(生抽)和白糖以1:1配好,再加進差不多五分之一的料酒,



以及蔥姜、八角、橘皮、桂皮、花椒等,如盤子里這些香料。



煮開以後小火燒十分鐘(不要久了,會有藥味)。



等涼,濾掉渣子。這就做成了“甜醬油”。煮好的甜醬油還是液体,但是很有張力。顏色沒有那么深,聚在一起看起來好象很深色。一次用不完的甜醬油,可以裝好冰箱保存,兩三個禮拜不會坏,用來蘸食白煮的雞肉或者蝦子都很好吃,因為它已經有了好几樣香料的味。喜歡蔥蒜的,臨時再加點儿鮮蔥鮮蒜,真正好味呀。

回到蒜泥白肉的制作

1) 煮肉



水開以後放豬肉去煮,同時加薄鹽和几粒花椒。中火,煮半個鐘頭左右,以筷子能順利戳穿瘦肉及肉皮部分為火候剛好(如果筷子能扎出血水來當然是還沒有熟)。我喜歡煮得透一點的,吃來不塞牙。但不要煮爛,煮得太狠了,湯好,可是肉卻淡味了。

這煮肉的湯吧,是說好又不如專門煲的湯,丟了呢又可惜。下點儿蔬菜豆腐,比白水好味一點吧。

2) 切肉



煮好的肉拎出等涼。熱切容易切碎,但這道菜卻又是熱吃的(不是涼拌哦)。所以餐館的做法一般是煮好的肉徹底放涼。等到客人點菜了,便漂漂亮亮冷切出几片,然後熱湯里一片片的“撣”一下,裝盤。自己吃,可以等到溫度差不多時,一次性的就做了。
這道菜可以有連皮和不要皮兩種。有的人喜歡帶皮的,要那么口脆脆的感覺。不要皮呢,就可以遠遠的离皮切下,順便棄掉一些肥肉,适當留下一點意思意思。


3) 裝盤、淋汁



切好的肉擺盤。隨便怎樣,擺成你自己喜歡的,或者說根据量的多少選擇擺法。之後就是淋料。



如圖,我們有了甜醬油(包括了煮進去的香料味)、辣油和鮮蒜泥。蒜泥要吃新鮮的, 所以不會煮在醬油里。
先淋上甜醬油,然後蒜泥,紅油。甜醬油雖然不太深色,但是生抽夠咸味的。

這道菜的特點是咸甜、蒜香。紅油适量提味,辣味并不厲害。

心得一點

1) 如果不做“甜醬油”,臨時放醬油和糖等,也是可以的。但是“甜醬油”味道更加丰厚也柔和。
2) 剩下的“甜醬油”,可以蘸食各种煮好的葷菜。但涼拌蔬菜不是最佳,因為里面有綜合香料味,對于蔬菜有點多余。人少的話,可以一次少做一點。我做的是1又1/2cup醬油的量,怕太少了照片上看不清楚。



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