野薔家餚

星期四, 五月 13, 2004

糟田螺、酸辣田螺 




上面一盤是糟田螺;下面一盤是酸辣田螺。



北美市場的很多中國超市和韓國超市都有這種貝類賣。


英文說Live Snail。中國超市直接寫了中文叫“田螺”。其實這個SIZE,我們叫螺螄,還有叫螄螺的。不過也只是SIZE上小一些,肉質倒是比大田螺更嫩,而且一般家庭中吃這種也比田螺更加普遍。



買來的田螺,須要用水養1~2天,滴兩滴油,使吐沙、清腸。我養了1天,其間,須常換清水,并搓洗外殼。



田螺還須剪掉尾殼(約中等韭菜葉寬)。主要為的是煮的時候進味和吃的時候吸得出螺肉。說是剪,其實剪刀不夠有力,一般用老虎鉗夾或者用刀在砧板上剁。我是用老虎鉗的(老公幫忙了)。可以根据情形,選擇鉗口自己認為最好使的地方來用。

夾好以後的田螺還需要再淘洗几道(有露出的髒和剪殼時掉的碎渣)。瀝乾備用。

任何風味燒炒的田螺,前面的准備工作都一樣。

下面說一下今天貼的兩味做法:

1) 糟田螺

炒鍋燒熱兩湯匙素油,下田螺爆炒(有點儿濺油,鍋蓋擋一下)。到油清,淋料酒。出酒香味了下蔥(整)、姜(片)。然後放醬油、适量高湯、和吃不出甜味的糖(意思是少許糖)。蓋蓋中火燜煮五分鐘左右。開蓋淋下糟鹵,繼續蓋蓋燜煮3、4分鐘。起鍋,拎掉整蔥,洒下新鮮蔥花。

2) 酸辣田螺

炒鍋燒熱兩湯匙素油,下田螺爆炒(有點儿濺油,鍋蓋擋一下)。到油清,淋料酒。出酒香味了下蔥(整)、姜(片)。然後放醬油、适量高湯、和吃不出甜味的糖(意思是少許糖)。蓋蓋中火燜燒三分鐘左右。開蓋放下紅辣椒 Red Fresno (切段、連籽)。繼續蓋蓋燜煮6分鐘左右。淋醋,翻炒几下,起鍋。拎掉整蔥,洒下新鮮蔥花。

心得一點

1) 兩種做法里可以看出大同小异。整個熟的過程差不多需要十來分鐘。為使辣,辣椒可以下得早一點;糟鹵下得太早則酒味會揮發;醋,更要等到最後才放,否則极易揮發。
2) 田螺能吃的部分只有頭上一塊緊緊的硬肉(最前面黑的,然後有點儿白),后面的軟腸全部不能吃的。至于怎樣將田螺肉弄出殼來,就看吃的技巧了。
A:最厲害的用筷子夾住殼,嘴往田螺頭上開口處一吸,“呲溜”一下,便能咬住田螺的肉了,咬掉能吃的部分,軟腸仍然盛在殼里,丟棄。
B:次厲害的,吸的動作都一樣,唯獨需要手來捉牢田螺,筷子夾住似乎還不夠力量。有時候一下吸不出,還需用筷子往里戳戳,螺肉退縮一些,再猛力一吸,便能成功。道理還很“力學”呢。
C:比較缺乏練習的,便使出各种招數扎了螺肉然後挑將出來。我見過的有用牙簽的、還有用針、回形針甚至叉子的。不過他們仍然在挑肉之前湊上嘴去吮吸一下,為的是那口湯汁。
3) 也算是一口“怀舊”吧。愛這一口的絕對敢說和法國蝸牛有得一拼。
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