野薔家餚

星期五, 五月 07, 2004

魚香芥菜 




是用的芥菜菜梗做的。



芥菜也是屬于梗子硬葉子軟,放一起煮有點尷尬的。不如有的時候乾脆葉子歸葉子梗子歸梗子兩吃。

芥菜梗切塊儿。鍋里煮水,水開以後下芥菜汆燙,并加薄鹽。燙好以後出瀝乾,待炒。

炒鍋放兩湯匙素油,油熱以後轉中小火,炒肉糜。肉糜炒熟後,下兩湯匙辣都瓣醬、姜絲同炒。這時候,油紅了,肉糜也有紅油色了。
轉成大火,下燙過的芥菜,炒几下以後,蓋上鍋蓋稍燜。适量加鹽(須要考慮到豆瓣醬的鹽份)、糖和少量淡色醬油(生抽)調味。到芥菜梗略微酥軟,
淋一點點醋,拌下蔥花,起鍋。

一點心得

1) 這個做法,是由川菜“魚香油菜苔”想到的。不過北美市場買不到油菜苔,于是采用也有一點“甘苦”味的芥菜來做。
2) 芥菜梗較硬,光在炒鍋里炒几下是不會爛的。須要炒前汆燙或是炒後加水燜煮。汆燙的時間可以根据自己喜歡,要吃軟一點就燙久一點。有人喜歡在燙芥菜的時候,水里放一點Baking Soda(之後再清水洗),為的是去除芥菜的苦澀味道。
3) 所謂“魚香”,就是糖醋、蔥姜、辣豆瓣醬。用在這里,是把芥菜炒得有味一些。
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