野薔家餚

星期六, 五月 01, 2004

乾煸小魚蒜苔 




這里所有用到的味料只有一點鹽,其他,就利用他們自己的鮮香,互相進味。

炒鍋放兩湯匙的素油,燒到溫,下小魚干。
小火翻炒3、4分鐘,鍋里散發出魚的熟香味了,下干辣椒同炒。仍然小火,2、3分鐘。這時候,油里也已經很有魚香和干椒香了,推開小魚及干椒到一邊。
開大火,下蒜苔到油里,加鹽翻炒。
轉小火,干煸蒜苔和小魚、辣椒。到蒜苔表面出現皺皮,就可以出鍋了。

這個菜里,魚是脆的,蒜苔是軟糯的,辣椒是湊熱鬧的(一般不吃,只為了香味)。辣椒不扯開,蒜苔和小魚都只有微辣。小魚有蒜香;蒜苔有魚味。煸的效果使很入味。下酒下飯都好的。

一點心得

1) 說是干煸,在這里只是強調了小火慢炒。不是真的不用油哦,那會很腥,不好吃的。
2) 炒小魚干,要拿出油炸花生米的功夫:溫油下,小火。要不然小魚干焦了就不好吃了。
3) 蒜苗在春天,美國的農夫市場會有買,英文說Garlic Stem。西人用來打成醬。韓國超市也有賣,他們放在Kimchi里。
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