野薔家餚

星期四, 四月 29, 2004

竹蓀三味沙鍋 





竹蓀有股“山珍”的味道,但适合在葷湯里煮,蘸裹得通体鮮香。這里用到的三味葷菜便是:雞腿、豬肚、豬腳。
其實,又哪里才只得“三味”呢,還有香菇、冬筍,幫助竹蓀一起湊成“山珍”的好味。除此,我還放了些扁尖筍,那細小深黃些的便是。



竹蓀是生長在竹子上的一种菌類,象木耳、蘑菇一樣。中國超市買來是乾的,



用時溫水泡十分鐘,揀掉上面雜物,水里晃晃洗去灰沙。湯里燒滾了煮几分鐘便可。

三樣葷菜都須要分別汆燙一下,然後,另起乾淨冷水,放進豬肚、豬腳先炖。大火、開了以后轉成中火,鍋蓋留縫,加了鹽、蔥、姜。總共這個沙鍋須要炖煮三個鐘頭。由于豬肚、豬腳較難炖爛,所以先煮。等兩小時以后再下雞腿,雞肉炖煮一個鐘頭軟度跟別的兩樣肉類相當。扁尖筍在煮了一個鐘頭的時候下,因為它乾乾咸咸,慢慢炖煮才出得好味。鮮冬筍和水發香菇是最后半小時放的。


附冬筍圖于此,中國超市買的,以前的沒有照片,還讓老公畫圖:)

可以說,這只沙鍋里的每一件東西都很好吃。這個,其實是我在一家川菜館吃來的,它叫“竹蓀雞湯”。真的沒有听過這道“川菜”唷!但是,細想起來,也不太違背---都是些山珍、豬儿之類嘛,還有雞公雞母(四川人就是這樣講)的,听起來都是四川的地產呢。唯有一樣扁尖筍是我加的,我喜歡它炖在湯里有一种腌魚腊肉的味道。

從這道菜里,我學到的是,三种肉類,會分別給出三种不同的風味,而且最後使得整個沙鍋有很好的綜合味道。

心得一點

1) 放鹽時,要考慮到扁尖筍的咸度。我是在煮之前浸泡了半個鐘頭的。仍然很咸。
2) 喜歡喝湯的,水還可以多放些。因為是開鍋燒,而且時間長,中間要查看水量,須要的話,可以加水。
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