野薔家餚

星期三, 四月 28, 2004

豆酥鯧魚 




此菜的特殊做法是用干豆豉米碾碎炸香了,和肉糜一起蓋在蒸好的鯧邊魚上。

主要有兩個步驟:做豆酥澆頭和蒸魚。

1) 做豆酥澆頭



所謂豆酥,原料就是干燥了的黃豆豉。有的做成一球一球,也有的就是散粒的。這是四川舅媽做的媽媽帶給我的。剛做好的時候,顏色更加黃一點,放久了顏色會漸深。
鍋中放兩倍于炒菜油量的素油,切碎的干豆豉下鍋小火煸炒,到出香味,下肉糜;兩者都炒到干松時,淋一點料酒;澆一點淡色醬油(生抽),下紅椒屑、蒜米、姜末等。繼續小火炒到豆豉和肉糜酥香。最後洒下蔥花。這就是澆頭了。拿起來的時候,不要多余的油。

2) 蒸魚



這個和一般蒸魚一樣,沒有什么特別。蒸鍋水開以后,上魚盤(魚上抹酒,放鹽、蔥姜)。大火蒸9分鐘。起鍋以后,拿掉蔥姜,并倒掉蒸汽水。魚是在中國超市買的,叫黃金鯧魚。很好吃,沒有什么海腥味,肉也細膩。倒有點象淡水魚中的扁魚。

最後,將澆頭蓋在蒸好的魚上就好了。特點是很香,而且是一种有豆豉參与的香:)) 又是一道魚与肉的合菜呢。

心得一點

1) 豆酥可以用我做新鮮豆豉的辦法,發酵好以后,不要加鹵水,直接干拌作料,然後晒干即可。
2) 做豆酥怕麻煩的話,還有另外一個選擇是,去韓國店買他們的“Fermented Soy Bean”。通常放在醃蒜、醃蘿卜一起,用保鮮膜包住的一塊儿圓圓的,象“沱茶”形狀。不是很干的,須要多煎一下。日本店的“納豆”太濕不行。
3) 一般不用湖南豆豉做。因為“醬味”很重的東西,煎炸易焦胡。
4) 別的魚排、魚塊也可以做。

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