野薔家餚

星期二, 四月 27, 2004

豆瓣苤藍肉絲 




苤藍(Kale Root)剝皮、切絲(不用太細)。
肉絲用的是豬肉大里脊(Pork Loin)切絲。肉絲用鹽、料酒、芡粉拌腌一下。

炒鍋放兩cup素油,肉絲過油撈出瀝干。鍋中留兩湯匙油,炒兩湯匙辣豆瓣醬,油紅以後,下苤藍絲炒,再倒進過了油的肉絲合炒,适量加鹽調味。最後洒一點蔥花,拌均,起鍋。

一點心得

1) 剛上了一道涼拌的苤藍,有讀者問還有沒有別的吃法。正好有盆爆炒的,端將出來。我喜歡吃苤藍生醃或者爆炒剛熟的。
2) 不用豆瓣醬,就吃清炒也可以。或者別的你喜歡的風味。
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辣嗆雙色 




是用干辣椒、花椒和蔥油嗆拌的苤藍和胡蘿卜絲。

苤藍,英文說Kale Root。


苤藍和胡蘿卜都是買的農夫市場的。很新鮮,就想吃一點本味,生拌吧。

苤藍先要去皮。它的皮有些特殊,象萵苣一樣,靠根的地方,皮很硬;而越靠葉的部分,皮越嫩,甚至稱不上什么皮了,都可以吃。所以,不适合用刨子來刨皮,最好用小刀來批。用刀開個頭以后,順絲用“剝”的刀法。胡蘿卜則可以刨皮。

兩樣均切成絲。分別拌醃。苤藍絲(一只如照片上大小切的),用了兩茶匙鹽醃了10分鐘,然後清水沖洗掉表面鹽分,瀝干;一樣的辦法,按比例放鹽醃胡蘿卜絲。

另備一小鍋,燒熱一湯匙的素油。下整花椒數粒,一變深色,馬上撈出(扔掉)。下干辣椒數枚(去籽),到轉深紅淺咖,馬上熄火,并倒進生蔥花。將鍋端离熱火頭。麻辣蔥油澆到苤藍和胡蘿卜上,拌和。裝進保鮮盒,放冰箱涼透。可以多放置一會儿使更入味,但不要放太久,鮮蔬味道沒有了,全變咸菜了。臨上桌前扣到盤子里。

一點心得

1) 花椒粒爆鍋,會讓油很香。沒有花椒的話,可以用花椒油代替,直接淋一點在“絲”上。
2) 一定有人很自然的會想到怎么不用白蘿卜絲代替苤藍來拌。也許很多人對白蘿卜更熟。用苤藍而不用白蘿卜的原因有三:
其一,苤藍的質感更緊脆,与胡蘿卜其實更加搭配。
其二,听說紅白蘿卜一起吃營養學上不合适。
其三,在北美,苤藍比白蘿卜更加好尋。西人店里都有苤藍賣的。


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