野薔家餚

星期五, 四月 23, 2004

三鮮蒸蛋 





雞蛋蒸的是嫩蛋。上面澆的三鮮是香菇、冬筍、蝦仁(用的Salad Shrimp)。

先蒸好雞蛋,再澆澆頭。

今天用了三只中號的雞蛋,碗里攪打均勻。放了一點儿鹽和淡色醬油(生抽)。加了一cup半的清水,涼的。輕輕划勻以後。待蒸鍋水開了下鍋蒸。



放下雞蛋碗以後,等鍋再開上气時,拿開鍋蓋,放兩根筷子夾中間,再把鍋蓋蓋上。中火,蒸了12分鐘,好了。根据蒸碗里量的多少和蒸鍋大小的不同,蒸的時間會有差別,以餐刀(或筷子)往中間最厚的地方扎一下,不冒渾湯為熟的標准。在鍋与蓋子之間放筷子的道理是制造“小火”。因為用筷子隔開蓋子以後,鍋里的溫度馬上降低到不滿100度了,而且持續這樣,便相當于“小火”,不會使雞蛋蒸老。



蛋碗用個鑷子夾出來的,小心燙!如果蒸的時候放一點油,或者用高湯蒸也含一些油的話,蛋的表面還要細膩亮澤一些。我這個是最簡單的。

另用一只小鍋子,燒開一點高湯,下冬筍,水發香菇、蝦仁等。加适量盐,稍煮,勾個薄芡,淋了一點麻油,洒點蔥花。就是今天的三鮮澆頭了。澆上蛋碗就好了。

通常是用大勺舀進小碗里各人分食。



這只小碗里的蛋,可以從剖面看出蒸蛋很嫩。

心得一點

1) 使雞蛋蒸得嫩的辦法有很多,比如說“小火”(最難拿捏)、蓋碗、蒙塑料薄膜等都是。但是我的經驗覺得,這個垫筷子的方法最簡單,又不容易失手。
2) 想要整個蒸蛋更白一點或者說不想攝取太多蛋黃(膽固醇的考量)的話,可以打四只雞蛋,只取兩只蛋黃來蒸;或者兩只蛋用一只蛋黃。蒸的辦法一樣。
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