野薔家餚

星期四, 四月 22, 2004

豉汁小排骨 




先要說明的是,這道排骨菜是蒸的,而非紅燒或者煎炸的。

買的豬肉小排骨(Pork Back Bone)。拌腌半個鐘頭,用料是:鹽少許、淡色醬油(生抽)、料酒、芡粉等。芡粉比例稍多,道理等會儿就知道了:))

另准備2湯匙半湖南豆豉,水淘一下,發脹一點,粗切几刀。兩枚紅椒(Red Fresno)去籽切屑。大蒜四瓣去皮切屑。

炒鍋燒熱一湯匙半的素油,倒下切好的豆豉,豆豉在油里爆出香味後,馬上淋料酒翻炒,使豆豉味揮發掉一點。然後,下适量生抽和糖,調到味足。熄火。將拌腌好的小排骨下熄了火的熱鍋。稍拌几下,就會發現排骨表面的芡粉有點半生不熟的了,粘粘的都裹上了豆豉屑。這時候將排骨盛到一只能蒸的盤子里,蓋上紅椒屑和蒜屑。

另備蒸鍋,水滾以后上盤。大火蒸半個鐘頭。倒掉蒸盤里多余的湯汁,換盤上桌。

心得一點

1) 這道菜的特點是排骨是蒸的,但作料是炒的。排骨下炒鍋去拌,是熄了火的炒鍋。借炒鍋的余熱,小排外表的芡粉半熟了,能粘裹上調味料、辛香料等。(這是為什么開始時我說芡粉比例要稍多一點。) 紅椒屑和蒜屑可以炒也可以直接蓋在排骨上蒸。排骨是蒸的,清爽鮮嫩;作料是炒過的,所以很香
2) 蒸半個鐘頭,正好脫骨;想更酥爛,可以再蒸久一點,不過肉香不會那么濃郁了。
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