野薔家餚

星期四, 四月 15, 2004

韭花蛤蜊 




具体蛤蜊應該有很多种,但是北美市場上能夠買到的鮮活的多半就是這种半大不小的clam。新鮮,還挺好的,能做很多菜。今天這道,說起又是海鮮与肉類的合菜,又能沾上“魚+羊=鮮”的邊了:)) 很多地方的人,都會用韭菜花或者韭菜來烹炒蚌類、螺螄等等,我知道,南京人、揚州人都這樣做的。



做法很簡單,先處理蚌。買來的蛤蜊,理論上講,須要滴几滴素油,水養一天,讓其吐沙。但現在大多是人工養殖,很干淨,几乎沒有什么沙。所以,這一“吐沙”的步驟,可以簡單一點,有時間的話,稍微養一下。然後,小鍋燒開半鍋水,洗干淨的蛤蜊丟進鍋里。很快,蛤蜊就會張開硬殼,反正還要再炒的,不用考慮它此時熟透沒有,可以馬上熄火。待涼,取出蛤蜊肉。從蛤蜊殼上取下熟的蛤蜊肉很容易的,用勺或者用手輕輕一拎就下來了。然後瀝干水份,待炒用。

炒鍋燒熱兩湯匙素油,下肉末,炒到表面熟,下蛤蜊同炒几下。然後淋料酒,加适量鹽。推開肉末蛤蜊,下韭菜花到油里,加鹽少許在韭花上。然後整鍋翻炒几下,淋一點點淡色醬油(生抽)調味,起鍋。趁熱吃。

心得一點

1) 這個做法里,是利用韭花的特殊香味來去腥提香。所以,一般別的辛香料就不放了。沒有韭菜花的話,韭菜也很好吃,一樣做法。
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