野薔家餚

星期二, 四月 13, 2004

香辣回鍋排 




這個菜很香,孩子們和年輕人都特別喜歡。外邊coating脆香,里面肉嫩。辣的程度由各人喜好而定。盤子里是我這次選用的辛香料。



肉,選用的是豬肉大里脊(又稱排骨肉)。排骨肉切成長條厚片。生抽、料酒、白胡椒粉拌腌半個鐘頭。裹上干面粉。待炸。
油鍋准備四cup素油(不是實耗),油溫熱時,下肉片(逐次、分批),炸到表面coating剛好凝結,拿出鍋來,降溫。



這是炸了一遍之后拿出來的肉片。

油燒到大熱,再一次將肉片入鍋去炸,到表面金黃,撈出。

倒去油鍋里的余油,剩下兩茶匙。將辣椒、花椒、蔥花等辛香料倒入,拌炒出香味。將炸就的排骨肉倒進鍋一同翻炒。出鍋。

居然忘了寫“放鹽”,該打,敲兩記!鹽,我是分兩次放的:拌腌的時候放了一點;最后回鍋的時候,又放了一點。光一點醬油不夠味道的:))

心得一點

1) 這道菜,是從傳統上海菜“椒鹽排骨”演變而來。前面的過程都大同小异。最后的“回鍋”(我叫它“回鍋”),椒鹽排骨的做法是,爆香一點蔥花,然后,將排骨肉回到鍋里取一點香气。我覺得,既是蔥的味道都進得去,辣椒、花椒的味道也是可以進去的。便在爆蔥的同時,也曝干辣椒和花椒。真的香极了!本來,菜里的花椒很怕被吃到,一般要爆香以后撈掉;但是這道菜里,肉塊与花椒粒,SIZE上相差很多,又是干爽的,筷子夾肉的時候不會拿到花椒。所以,無所謂撈去了。
2) 這是比較快熟的一种烹調肉的方法,最好用完全不帶筋絡的里脊肉來做,才吃得動。帶筋絡的肉适合用來長時間炖煮。
3) 用面粉直接來沾裹的coating,比較脆香。
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