野薔家餚

星期日, 四月 11, 2004

糟香雀巢 




各位复活節好!據說,找蛋的游戲十分古老。最早是作為春天的的慶祝,蛋,還有兔子,都代表新生命的標誌。到今天,更是不管什么宗教,都權做孩子們的娛樂了。這盤應時菜是糟蛋和糟黃豆芽﹐所以我給它起了個名字叫“糟香雀巢”。

下面一盤是半個蛋的。



這是江浙特色的糟味。糟雞蛋和黃豆芽都是我家常吃的家餚﹐今天擺成雀巢模樣,開心開心:))



白煮雞蛋,煮得老一點。主要是蛋黃要全熟,煮粉,要不糟出來不好吃。等涼,剝殼。并用小刀在蛋白厚的地方雕几刀,為了浸泡的時候入味。不要雕得太深,到蛋黃上,會出渾湯。雞蛋放進保鮮盒,放進冰箱冷藏。一天一夜以后,比較有味了。


香糟頭或香糟鹵二選其一。我這次用的是現成的糟鹵。


糟鹵買的現成的。沒有的話,就要用香糟頭去自己配了,主要是紗布包起來,黃酒稀釋。其實,糟鹵賣得比糟頭平凡,有糟頭賣的地方一定有糟鹵賣的。糟鹵通常裝在玻璃瓶里,象醬油瓶形狀,透明的。我這個是大號的罐子了,因為我和老公都喜歡。



糟豆芽用的是黃豆芽。水開以后,汆燙一下,然后晾涼投入泡過雞蛋的糟鹵里。因為豆芽進味很快,半個小時就有了。

最后裝盤。半個蛋的一盤子,我在蛋黃上洒上了一點干苜蓿(Alfalfa)屑,做為裝飾,仔細吃,有一點點香味。

一點心得

1) 糟鹵有黃酒味,更有一股糟香。糟頭還沒有辦法自己做。吃來有一种很好味的麥麩香,看看糟頭里有一些麥粒---不太明白個中奧妙:)) 糟鹵通常是用來糟香已熟的(汆燙過的)食品。傳統是吃了第一頓的白斬雞,剩下的就丟進酒糟罈里,隨吃隨拿。有鹽有酒的,三五天也坏不了。
2) 糟跟生嗆(嗆蟹、嗆蝦)或生醉﹐皆有不同,除了黄酒外还要用到高粱酒﹐而糟鹵只用黃酒,酒香味很柔和。
3) 通常一次糟鹵可以利用來糟兩到三樣菜。比如說,糟了蝦﹐再糟豆芽,最后還能糟毛豆。注意糟鹵的咸度,汆燙菜肴時須少放鹽或不放鹽。
4) 如果用糟鵪鶉蛋來代替糟雞蛋也很好吃。
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