野薔家餚

星期五, 四月 09, 2004

川味紅燒牛肉 





一听川味,自然想到“辣”字。但不單單是一個辣字哦!我媽媽最听不得別人說“川菜就是辣嘛!”她會舉出很多例子來說明。這道四川人的紅燒牛肉就是她常常舉的例子之一。她說四川人的“紅燒啊,肉先要鍋里爆香,而且要放了作料一起爆”。是的,除了辣以外,還有做法上的不同呢。喏,就是油里先要下這碟辛香料去爆香。



我這次用的是牛腩,英文說 Beef Plate ,中國店買的。就是那种扁扁的一大片,約摸半寸厚,有瘦肉也有很多筋絡,一層層的,通常卷成一小筒來賣的。
牛肉洗凈切塊儿。大小差不多一寸半長、半寸寬。
鍋里燒熱兩湯匙油,下碟里的辛香料(干辣椒、花椒、八角、中國桂皮、生姜、桔皮)。很快,會聞到香味出鍋,下牛肉去炒(大火)。炒一下以后,肉的表面出現熟色,同時,你也會發現,“油爆清了”(四川人的說法)。這時候,推開肉到一邊,下醬油、糖到油里炒,到出現琥珀色泡泡,加料酒。待酒稍微揮發,加水、鹽(适量),蓋蓋。水要加到高出肉面2、3寸,因為牛腩煮得久。 大火燒開以后中火燜煮。我一共煮了三個小時。中間還有酌情加水。
在鐵鍋里煮了一半以后,我又轉到沙鍋里煮。因為我要用炒鍋炒別的菜了:)) 也因為沙鍋煮來會很好吃的。果然全家人都覺夠味。



第二天,肉去了大半。剩下的,加進一些白蘿卜塊儿,煮了半小時。又變成了一鍋“琥珀牛腩煲”。蘿卜參加進來,牛肉又多了一味,而且這牛腩是炖得越爛越好吃的。



第三噸,沒有肉了:P 就泡了一卷粉絲用湯燒了“牛肉湯粉”。怕味淡了,又添了一勺紅油。隨便加了點儿冰箱里有的蔬菜。想了一下,那些快餐面一樣的“牛肉粉”,里面不是帶有一包干蔬菜粒儿么?好象就這樣紅紅綠綠的:))


一點心得

1) 牛肉如果還用牛腱(Beef Shank) 或者是西人店里炖牛肉塊儿(Beef Stew Meat),會比牛腩煮的時間短,兩小時左右就好了。都很好吃。
2) 凡紅燒或者滷煮的東西,中間最好能把辛香料拎掉。久了它們不出香味,反而是藥味。生姜除外,生姜煮到后來是甜味的(也不辣了)。
3) 用這個紅燒牛肉做牛肉面也非常好吃。面燒好了,挑起來,熱一點牛肉和湯澆過去,再燙兩根菠菜,嗯,很美味的。
4) 有机會吃橘子(Tangerine,非橙子)的時候,把皮留下來干著。晾干了就是陳皮。陳皮能做很多菜,也能在紅燒等菜式里去腥增香。可是在美國很多作料都好買,還就是這陳皮沒有得賣。(總不見得去中藥行買吧,一股藥味。) 自己留個心,存几片就有了。

這樣的橘子皮做陳皮最好。不一定要中國店的橘子,美國店的佛羅里達的薄皮橘子也很好。只要是薄皮的Tangerine就行。Orange不大有那种“陳皮香”。昨天買得一點Tangerine,是美國的,可是很象蘇州紅橘呢,真香。
歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved