野薔家餚

星期六, 四月 03, 2004

韭黃鱔糊 





鱔絲買的是中國超市冷凍柜的冰凍的。韭黃也是中國超市買的,有一點貴,但好在韭黃分量很輕,一包買回來可以好几樣菜里當配料做做了。

做法



冰凍鱔絲先解凍。水籠頭下溫水沖沖就散開了。我是將這樣的鱔絲一剪兩。因為本來就不長,不喜歡切太短了。
韭黃切一寸半左右長短的節。另准備适量鮮生姜末。

炒鍋放四湯匙的素油。(一般比平時做菜要多一倍的油量。)油熱以後,下鱔絲和姜末。稍炒,放料酒。待香味噴出,倒進兩cup清高湯,并加進醬油、糖、八角(一粒)。蓋蓋小火燜煮七、八分鐘。等鱔絲燒進味了,勾個薄芡。(因為是鱔糊,所以芡不宜太濃。)然後下韭黃拌合,馬上熄火。熄火以後再加進少許胡椒粉和麻油。這一步,也可以到了菜碗里再做。

心得一點

1) 鱔絲冰凍的比起鮮活的來,是要遜色一籌;但是有一點,用來炒或做鱔糊的鱔絲本來就是熟絲,就是鮮的也需要汆燙了做的。所以,燙過以後冰凍了運過來的還不錯,至少能夠解饞:)) 很多人(包括我自己)就喜歡這樣五六寸的小鱔魚用來做鱔絲呢,覺得才嫩。
2) 傳統做法,最后好了以後加的是熟豬油。我用的是麻油,認為已經夠香也夠亮了。
3) 如果不用韭黃,可以最後成菜後洒一些蔥絲在盤子里的鱔糊上,臨吃前拌合。那就是清炒鱔糊了。
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