野薔家餚

星期三, 三月 31, 2004

新鲜黄豆豉 




Step1: 煮爛黃豆



一個小時熟,久一點更加酥爛。我煮兩個半小時,是我要的軟度。濾干待降溫到手試中間不燙。裝瓶蓋蓋。瓶底,我墊了一張厚紙巾(paper towel),吸掉底部多余水份。杯中是煮豆濾下的豆湯,存冰箱。整個發酵過程既要保溫又不能淹在水里。



瓶蓋上,我放了一張干小毛巾,很好笑,象新娘的頭蓋;接著,又梆了根牛皮筋,哈,這便象一大俠了!然后,我讓“大俠”潛水到那只泡沫盒子里,蓋子合攏來,壓上本書。豆豉發酵的最佳溫度是45度C。溫度不夠的季節可以在豆瓶的周圍加兩只礦泉水瓶裝熱水加溫。手感覺一下豆瓶外,比手稍熱便差不多是四十度了。

Step2: 焐到兩天半的時候



開蓋看到豆子表面有白色朦朦如苹果柿子表面的果霜,是正常。不應該有任何別顏色的霉。



近鏡頭看表面白朦朦的霜。



用筷子撥動便產生粘絲。表明黃豆已發酵程度正好。發酵中途可以開蓋觀察。筷子輕撥,不夠程度的話,盡快關上再焐。只有局部產生粘絲的話,可以稍稍拌合,幫助傳播。季節不同,環境溫度不同,發酵時間會有差异。(這次兩天半是夏天的溫度。)

Step3: 拌入鹽、鮮姜碎、干辣椒碎;再加入煮豆留下的半杯濃湯



這是最基本的佐料,拌好當時就可以吃了。有鮮紅椒當然會更加錦上添花。每次吃時,小碟取一點,其余冰箱保存。想更入味一點,就等几天再吃。(註:加鹽以后,粘絲就會消失。) 整個發酵過程不能沾到一點點油。發酵過程完成以后,要怎么樣拌作料都可以的。

這就是新鮮黃豆豉的最基本產品。也是本人的最愛。要問怎么吃嘛,我是拿來下泡飯饅頭的。老公呢,嘿嘿,說了你別笑---下酒!行啊,法國人奶酪(Cheese)下酒,就著面包---說三樣都是發酵食品。我們就來中國式的:豆豉、小酒,還加饅頭!這三樣,不也都是發酵的:))



還想繼續怎么做呢,由你了。我知道的有加蘿卜泡鹽開水(涼)醃成“蘿卜豆”的;還有打碎之后做豆醬的;也有晒乾了做豆酥備用的,或者炒菜、蒸魚。

心得一點

1) 如果你完全不了解豆豉又有興趣知道的話,日本店有“納豆”,可以買一小盒來嘗嘗。弄一半不要放它的作料,放這三樣:鹽、鮮姜碎、干紅椒碎,就很象我做的中國豆豉了。不謙虛講,我的豆豉比納豆好吃!納豆發酵得有點儿“過”。
2) 想要了解更多豆豉營養和納豆,可以看我的“讀网”。
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