野薔家餚

星期五, 三月 19, 2004

廣東泡菜(酸果) 




廣東茶樓里,常常給你吃這樣的泡菜---甜酸味,不是很咸的那种下飯咸菜,可以就當作爽口蔬菜或者說Salad。

做法很簡單,而且沒有失敗机會:))

白蘿卜、紅蘿卜、黃瓜(pickle)洗凈切丁。蘿卜刨皮不刨皮隨便。黃瓜如果籽多,可以去芯。各种蔬菜的比例無所謂。
鹽醃兩小時。我用的比例是蔬菜5cup,鹽3湯匙。兩小時以后清水沖洗,去掉表面鹽分。



酸甜鹵室溫浸漬6-8小時(看季節)。酸甜鹵的制作比例是:白糖1、白醋1、清水2。可以先用cup量,要添再用1/2cup量(或者更小的量具),反正一直按這個比例加,直到酸甜鹵能夠泡滿所有蔬菜。多了也沒有用,菜會漂起來的:)) 醃的過程可以用塑料薄膜蒙上容器,要不,一屋子的酸味儿。好了以后,打撈到盤子里吃。不咸,空口都吃得進。你要再拌一點辣油什么的也行。

這個菜的特點是酸甜爽脆。鹽醃時間不長,又洗去了表面咸鹽。取的剛好是鹽醃以后蔬菜的爽脆質地,且脫了生味。BBQ的時候肉吃多了,用來爽口,絕配!平時一般宴客(如果不是很雕琢的那种),都可以用來當蔬菜。每次我端出一大盤來,都會吃光光。還可以事先准備好哦!通常下午的客人,上午晚點時候,就把它泡上了。

能泡的蔬菜很多。除了我用的這三樣最基本的,美國買得到的還有:西芹、洋蔥、苤藍(kale root)、不辣的青紅椒、紅色小水蘿卜、卷心菜等等。紅皮蘿卜會染色;而卷心菜鹽醃的時候呢,須要壓一下,傳統用石頭,我們現在可以用空的礦泉水罐。
想到一則關于醃卷心菜的新聞。有一天在電視里看見一個台灣觀眾貢獻出來的“快速”醃卷心菜的辦法。他說將卷心菜洗凈裝進Ziploc塑料袋里,均勻洒上鹽,封好袋口。然后用車子直直開過去,前輪壓了后輪再壓---哇---就成了。
這個,好猛!我沒有試過。不過至少說明醃卷心菜是需要壓一下的。

泡菜打撈起來以后,剩下的鹵還可以做酸甜汁來做菜。据說,廣東菜咕咾肉最早便是用了這樣的老鹵來做酸甜汁,這也是為什么它叫“古鹵肉”的,古鹵即陳鹵老鹵。后來,又漸漸衍變為“咕咾肉”“咕嚕肉”了。与肉的配菜,也從原先的“酸果”變成現在常用的菠蘿了。

一點心得

我口味很淡。放鹽的標准可以适當增加。不過不要弄到太咸。万一失手鹽放多了,補救的辦法是,在醃制一個半小時的時候嘗一下,太咸了就終止醃制,不要等到兩個小時;并且清水多沖兩道。
吃不完的放冰箱冷藏,隨時拿出來就能吃。炒肉也好吃。
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