野薔家餚

星期日, 三月 14, 2004

自制高汤 




我用这个杯子做高汤,不是煮啦,是去油。就是美国人叫的“gravy separator”“oil skimmer”。一见图,很容易明白,熬好的汤倒进去,油都浮在表面,只要将壺嘴上那一小点油倒掉,然后就可以往你要的容器里倒湯了,杯身的油面一直下沉,最后倒掉。好处在哪里呢,如果炖之前就剪肥,比方说去了鸡皮鸡油,那炖出的汤一点不香。不信,你用鸡脯炖个汤试试。鸡皮和鸡油在炖的过程里,是给了很多油,但也给了很多香味美味。所以,如果能够之后再撇油是最好不过。再则,也免得凝固之后手工去油层会给高汤“毁容”嘛。而且,只有牛的油层硬一点好揭,鸡的和猪的都很软呢,不容易揭干净的。所以呀,我觉得这个杯子很好用。

我有个习惯,炖一锅高汤放在冰箱。用处多多:取几勺煮滚,洒下一点蔬菜去,就是汤了,水窄一点就是个烩菜。还可以天天变通内容的,今天我青菜豆腐,明朝我海带萝卜;朋友来做个三鲜锅巴,自己简单盖个面条……什么都离不开高汤呀。

传统做法又叫大骨汤,一般用猪的“筒子骨”---经熬啊。依我之见,根据各人喜欢的口味,猪骨 牛骨 鸡骨都行。东方店里比较方便买汤骨。但是买不到汤骨也不碍事,我的经验是就用鸡腿。美国没有比鸡腿更便宜的东西了,买那种最便宜的quarter,会比买东方店的汤骨还便宜呢。烫一下去血水,然后就换清水,水量约三倍于鸡,丢下一根葱一块姜去,薄盐,一古脑儿焖几个小时。倒出汤来用照片上那个杯子处理之,剩下的quarter就扔了吧,已经没有什么味道。想要清汤,用小火并加盖(slow cooker做出来的都是清汤);喜欢那种乳白色浓汤的话,就大火且锅盖留一条缝供出气。后期的去油工作都一样。那杯子在美国厨具店都有,wal-mart 好象也carry。有大小不同和塑料玻璃之分,只要认准脖子长得那样儿就行。
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