野薔家餚

星期三, 三月 10, 2004

四喜烤麩 




以烤麩為主的菜可以做出很多,象紅燒烤麩、四喜烤麩、羅漢八素等等。
今天我做的這個四樣:烤麩、面腸、冬筍、油面筋,是我個人的偏愛:)) 怎么說呢,就是再有別的几樣,我也會專挑這几樣吃的。
其他可以選擇的食材還有:豆干、腐竹(或腐皮)、香菇、花生米、黃花(金針)、木耳、胡蘿卜等等。

做法如下:

冰凍的烤麩解凍。然后水滾以后汆一下,為的是去掉制作過程中有時候會有一些發酵味。水汆以后出鍋沖涼,擰乾海棉体中的水分,并用手撕成一寸見方的小塊。待用。用手撕的質感要好一些。
另:冬筍切厚片、面腸切厚圈,油面筋不必做任何准備工作。

鍋中備四cup素油(不是實耗),油熱以后下烤麩,稍汆一兩分鐘撈出,待涼,用紙毛巾(Paper Towel)吸掉余油。烤麩油里汆一下是為了燒來更香和有彈性。鍋中留下兩湯匙油,炒筍。筍是需要一些油的,所以先炒。跟著下面腸。然后放進過了油的烤麩和油面筋。加水淹沒,放醬油、糖、和一粒八角。煮二十分鐘左右就好了。

這道菜通常是涼吃的。江南人的習慣是煮得不太咸卻偏甜。

面筋是面粉里洗出來的Gluten,富含蛋白質。烤麩是發酵過再蒸制的面筋;水面筋(面腸系之)是直接放水里汆的面筋;油面筋當然就是油里汆的面筋。我從小有個嗜好,凡面筋類DD和筍都愛之若---若什么似的!

一點心得

1) 因為是涼菜,所以适合下酒,和聊天時邊喝開水(?)邊吃。也因為是涼菜,所以待客時可以事先准備好。
2) 胡蘿卜(切滾刀)是很好的配料。不僅添色,也因為胡蘿卜素是脂溶性的,跟這些過了油的一起燒燒是正道。
3) 香菇也能給出很好的香味。
4) 好的烤麩應該沒有什么發酵味道,而有一股很自然的“麩糠”香气。干的需要熱水泡發。
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