野薔家餚

星期日, 三月 07, 2004

金陵素什锦 





南京的素什锦算是一道年菜。过年不乏鸡鸭鱼肉,自然想吃素的。然而又忙于没有时间做,
就事先准备好了,一吃几天,想吃就吃,多好呢。你问忙什么?忙过年嘛:看电视、打扑克、
吹牛、串门……

这一成风俗,就家家都做,每家还各显神通。一定是十种素菜(多了更丰富),但哪十种呢
,也没有固定的框框。有一些讲究就是了。十种单炒,然后会总来合拌。

以下说说我这次做的素什锦,因为身在美国,有些材料受到限制,但又不想说是“海外版”,
还基本正宗吧。我一共采用了十一种材料。

1)菠菜。这是主要的绿色。不过,南京冬天的菠菜更加漂亮,红嘴鸚鸽似的。
2)豆芽。这是主要的白色,又可以说成银色,很吉利的。不要去瓣儿,留那个味儿。
3)芹菜。芹谐“勤”的音,勤劳的南京人很喜欢这个哦。芹菜味也是少不了的香气。
4)黄花菜。又名金针。金嘛,过年哪有不喜欢的。要水发后摘去梗子上的硬头。
5)胡萝卜。也是冬天的时令蔬菜,而且颜色喜气。炒之前需抓盐出水,使更具韧性弹性。
6)荠菜。老南京话念来很象“聚财”,当然要了。用的冰冻的。图上那深绿色的就是。
7)豆腐果。海绵部分吸取各种蔬菜汁后味道鲜美。而且金颜色也好看。豆干百叶亦可。
8)香菇。水发,去蒂。它有特殊的香味,且亮丽的黑褐色也给整个菜肴增添了highlight。
9)雪菜。过去,那是冬天的标识,家家坛子里都可以拽出一团“九头鸟”。我用的袋装的。
10)豌豆苗。又叫“豌豆叶”,南京人念来有“安安逸逸”的联想。
11)花生。那是祝你来年金童玉女的花着生呢!先水烫去衣。

至于各菜的量,由自己的口味来决定。一般讲,象菠菜,放的再多也没有关系,只要你喜欢
,最多整个菜色暗一点罢了;可是象荠菜一般不宜过多,少一点,有股很好的野菜香,但多
了就会土腥味太重盖过别的味道,而且荠菜的纤维很重。

十样菜分开炒的道理在于熟的过程和时间皆有不同。并且,每样单炒,大锅大火小份菜肴,
不就象厨师的大厨房里为你做出的小炒了?一定胜过你全部堆下去,再热的炒锅也立即变“
哑锅”。

分开单炒唯一要注意的问题是防止油多盐重,因为平时炒大份的惯了。

人在美国,之所以还想做这道菜,一则思乡,再则也因为这是是健康食品呀--five colors
a day,我这儿一碗搞掂啦!找个大盒放冰箱,吃时取一小碟。几天的蔬菜都有了。也方便呢。

这道菜虽然南京人无不知晓,却无从知道它的历史。现在动辄编将一则,blar blar年间,
未免牵强。觉得,它应该是寻常百姓家的小菜,不会是王谢堂前宴吧。我想。

(Made on September 25, 2003)

野薔補充

什錦菜的十樣,不要受到太刻板的局限,可以根据食材每做每新呢。我曾經用過的還有:
金針、木耳、豆干、百頁、醬瓜、茨菇、發菜等等。
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