野薔家餚

星期六, 三月 06, 2004

大蒜黃魚 




黃魚,我是在中國超市買的,韓國超市更多。英文叫 Yellow Croaker (有時候也叫 Yellow Covina)。洗凈晾干,有的人喜歡“撕頭皮”,我沒有做。覺得沒有那么腥,撕了頭上都是窟窿,怕怕的。

今天燒的大蒜黃魚,就是說,更加強調大蒜的分量。其實我的大蒜比盤子里看見的還多---以一條筷子長的黃魚配一頭大蒜為差不多量。大蒜跟黃魚紅燒,兩者相得益彰,非常美味。其他作料可以照樣放,比如蔥姜等,但在量上只做點綴。

黃魚蒜所有魚里最最難燒的魚。因為它的魚肉組織是一小塊一小塊的“蒜瓣肉”,吃來很香,但做的時候一不小心就散架了。所以說,它比一般魚的破皮問題還要麻煩。須注意好每一個環節。

油鍋里放素油比炒菜多一倍的量,鍋要燒到很熱!可以用蕩鍋棄油的辦法;也可以用分次下油的方法。鍋和油都足夠熱了,洒一點毛毛鹽,然后下魚煎。一面煎好了再翻過來煎另一面。不要頻繁翻動。煎好以后拿出魚倒掉余油,留一點點爆香蒜頭。蒜香以后,倒魚回鍋里,加水淹過魚,并放下調味料醬油、糖、料酒鹽等蓋上鍋蓋燒二十分鐘。中間,我想想還是去放了一根蔥。蔥下得晚,所以看起來比較綠:P 到鍋里還剩下大約一cup湯汁的時候,勾個薄芡。勾芡的動作是輕推,不要亂翻。最后將魚輕輕滑到准備好的盤子里。成功!

生黃魚圖

黃魚知識鏈接

心得一點

魚不破皮須注意

1) 魚要干爽。晾不干的話,用紙毛巾(Paper Towel)擦干。
2) 鍋用生姜擦一下。
3) 油里放一點點鹽,起收縮作用。
4) 最關鍵的,鍋要熱!因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油較高),很容易就冒青煙了,其實油溫并不高,鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法
(a) 干鍋燒熱再下油。干鍋放油之前就先燒到“冒煙”。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油,滿鍋蕩,等這部分油冒煙了,倒掉。再重新放冷油,燒到冒煙。這樣做,鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次下油。把准備放的油量分成兩次來放。即,第一半的油冒煙了,再加進第二半的冷油。到全部油燒熱,鍋有兩次漸進的預熱机會。

魚不散架須注意

1) 將熟不熟時不要翻動。
2) 出鍋時“滑”到盆子里。

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