野薔家餚

星期六, 二月 28, 2004

什錦兩面黃 




這是一道江浙面條吃法。大盤做出來,一桌人分享。是今天我們家的 Brunch,周末起得晚:))

面條用的是干挂面。有新鮮的當然更好,沒有專門去買。其實,什么面條都可以做的,油面、干面、切面、蛋面、蒸面,只是最細的那种銀絲面不适合。水寬一點,水滾了下面條,面條一滾就撈起來(粗面稍等)。
撈起的面條瀝干,拌醬油和麻油。醬油為了煎了以后有“黃”和“香”;麻油為了不粘和香。
油鍋放素油,炒菜那樣多的量,八分熱以后,下面條,中火煎。面條攤開呈盤子差不多的大小形狀,(比如今天我家是個大大的橢圓形)。煎到一面香脆,再翻過來煎另一面。兩面都煎得香脆后,取出裝盤。



這盤便是剛出鍋的兩面黃面餅

做面的同時,另一個火頭做面上的澆頭。一點高湯打底,煮滾后,下准備好的“什錦”料,依次,先硬的后軟的,最后調味(鹽、胡椒),勾薄芡。熄火。今天的“什錦”料,完全將就家里有的。你可以隨意變通,有牛肉的、雞肉的、海鮮的等等。色香味,盡管自己搭配。
做好的燴菜澆頭蓋在面餅上,就算完成這道菜了。筷子勺子,拿到小碗里分而食之,趁熱。

一點心得

這個吃法主要是吃面條的口感。面條下炒鍋以后,不能滿鍋翻炒(要不就成炒面了),要煎到一面定型,再整個翻過來煎另一面。有點象煎魚,當作一個整体,只煎兩面。這樣,在口感上才有外面脆香而里面干香且潤,在鮮湯的浸泡里,又都微微回軟吸味。這就是它的名字為什么叫兩面黃了。
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