野薔家餚

星期二, 二月 24, 2004

照葫蘆畫瓢--芫爆羊肉 by 野薔LG 




昨晚有應酬沒在家吃,回来从電腦上看到LP跟女儿在家吃的這晚餐﹐饞。應該不難做﹐今天我就自己依葫芦画瓢,學著炒炒看。(第一次做這道菜。問LP﹐她叫我看貼﹐暈﹗)

配料擅自作了点變通:用芫荽代替青葱。LP還給了個Tip﹐說蔥跟芫的炒法不同﹐蔥要爆鍋﹐芫要後下。

味道怎樣呢?炒好了我先嚐一口﹐嗯﹐鹽少了點糖多了點,但口感還不錯﹐趕緊再抖點鹽。

端上桌来,LP說看着不錯,就拍了照。只是,怎么羊羶味那么重﹖原來我用的是紅葡萄酒不是紹興料酒。她說這是為什麼要用紹興酒作料酒﹐也只有它鎮得住葷腥﹐所以全世界的中國超市都有的賣。

還有一點小遺憾:就是最後勾的芡粉略重了點﹐導致芫荽在照片上有點趴﹐可吃起來還好。總的來說我給自己的這道菜打80分。
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蔥爆羊肉 




早春二月,乍暖還寒。今天來吃點羊肉。

蔥爆羊肉,是一道北方菜。我呢,第一次吃到則是在美國的一家中餐館里。那家餐館別的菜都不咋樣,就這道菜,讓我覺得挺香。后來就八方搜索菜譜,加上自己實踐琢磨,終成今天這道“蔥爆羊肉”。

羊肉買的中國超市的涮火鍋的羊肉片。其余的作料就只有蔥、姜、蒜和一些調味料了。蔥要多多的,以蔥為主,蒜一瓣(切片)、姜兩片(切絲)。

羊肉片買來以后,通常是冰凍的,解凍以后,肉如果很大片,可以改小一點。輕輕拉拉就好了,都不需要用刀,肉片很薄很嫩。

關鍵是它炒之前的“拌腌”過程有點儿特殊。醬油、鹽、料酒胡椒粉等都一樣放,重點是:
1)放很少很少的芡粉,絕對不能多!吃質感。
2)“腌”的時間几乎等于零。因為肉片极薄极嫩。只要將作料拌勻,馬上就炒。
3)拌勻的動作要一片片的撣開,因為太薄,攪拌容易成團。

炒的時候跟一般炒菜差不多。熱鍋熱油,先下蔥、姜、蒜爆鍋,然后下肉片快炒几下,熟了以后,澆下事先准備好的小碗調味料(醬油、糖、一點芡粉),炒勻以后,馬上裝盤。乘熱吃。

心得一點

有的飯店做出來的“蔥爆”羊肉,肉片上面厚厚滑滑的一層芡,那是不對的。羊肉要吃它的快熟之后的鮮嫩質感。好象涮羊肉,勾芡么?不呀。就要那种剛熟之后拿起來的質感。所以叫“爆”不叫炒呢,意思是要熱要快。但基于我們小鍋小灶可能火力不夠,可以拌一點點芡粉,避免炒老。但是一點點噢,只能一點點。否則,就不是這道菜了。

補充:根据兩天來的“評論”,覺得翁府前的兩點建議很好。特整理補充于此。

1) 蔥只用蔥白,斜切成絲。這樣既能入味,又蔥白不至于象蔥green那樣容易蔫儿。
2) 為了肉更嫩,下鍋前拌一點生油。是有這一做法使肉嫩的,用在這道不想挂芡的炒肉里,應該很好。
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