野薔家餚

星期五, 二月 20, 2004

魚香肉絲 




這是一道川菜。可是是不太辣的。

原料有:豬肉肉絲、蔥姜絲、木耳、辣豆瓣醬、蒜屑、糖醋等。

肉絲拌腌二十分鐘,用醬油、鹽、料酒、芡粉、雞粉少許(可選)。
較多的蔥姜切絲,木耳切絲、蒜兩瓣切碎。

炒鍋燒熱兩cup油,入肉絲,過油五分熟以后撈出。鍋中留一湯匙油,下蔥姜絲蒜屑煸炒出香味,然后下一大湯匙辣豆瓣醬,炒兩下后馬上倒回肉絲一同拌炒,下木耳,翻炒几下。最后淋上糖醋汁,拌勻。就好了。

一點心得

1)這道菜掌握几個關鍵就很容易做好。而且,做好之后人見人愛:)
關鍵在于把握好它的特徵是“魚香”。所謂魚香我們想到什么,首先是糖醋味,然后一定要有蔥姜。蔥姜要切絲,使吃的人夾肉絲的時候就可以自然的帶著一點蔥姜,這樣,魚香味就來了。再進一步,魚香味還要四川人的魚香味,那就少不了辣豆瓣醬。陴縣豆瓣當然最好,沒有,別的辣豆瓣醬也行。至于別的象蒜屑、胡椒、木耳之類都是錦上添花,可有可無。最基本的調味料你當然曉得,象鹽、料酒之類。所以,須牢牢記住的是:糖醋、蔥姜、辣豆瓣醬。
2)須要考慮到豆瓣醬的咸度。与一般炒肉絲不同。
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