野薔家餚

星期三, 二月 18, 2004

三鮮鍋巴 




三鮮鍋巴的三鮮二字只是個形容,看你高興放几鮮就几鮮吧。我這里放的大概有七、八鮮了?
鍋巴是中國店買的方方的那种干鍋巴片。
澆頭的所有用料有:香菇、冬筍、水發海參、蝦仁、水發肉皮(皮肚)、毛豆、番茄。蝦仁剖兩半讓尾巴那一點連著,燒熟以后就呈這樣的彈簧狀了。
燒熱油鍋,放五cup素油(實耗當然沒有那么多),待油大熱,下鍋巴炸。鍋巴長大變白,赶快瀝油撈起。
另一小鍋煮高湯,燒滾以后,放進上面講的所有用料(最后放番茄)。然后調個味,加鹽、胡椒粉。勾個薄芡。
最后一個動作是:熱湯頭澆在熱鍋巴上。兩樣都熱,才能發出響聲,算這道菜大告成功!這是一道川菜哦,不辣的川菜。据說最早發明在抗戰時期的重慶,被叫做“轟炸東京”。

心得一點

1)因鍋巴与湯頭兩樣都要很熱,所以最好兩個火頭并用。實在忙不過來,可以將湯頭先弄個大半,關火。然后鍋巴快好時,再點火勾個芡。
2)芡汁不宜太濃。要不,老半天了,還鍋巴是鍋巴芡汁是芡汁的,不搭界。
3)番茄放一點在海鮮里有很清爽的鮮味。
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