野薔家餚

星期一, 二月 09, 2004

梅菜扣肉 




梅菜就是紹興梅干菜(舊法寫霉,為了吉祥,寫這個梅:))。扣肉是虎皮扣肉,江南一帶也叫走油肉的。
梅干菜買來冷水輕輕淘兩道,去掉制作過程中殘留下來的灰沙。不要拼命洗,味道洗太淡了就不香了。

肉,選用五花肉(豬腩)。將整塊肉清水煮二十分鐘左右,剛熟斷生(煮時放淡鹽)。肉拎出水后晾涼并晾干表面水汽,待用。

備油鍋,加素油适量,約摸能有肉塊儿面積那樣大一灘油就好了。待油八分熱,中小火,下肉塊入油中,肉皮面朝下煎炸。濺起來的油點可用鍋蓋去擋。一會儿,等肉塊儿表面水汽干掉,就不會再濺油了。煎到肉皮有一點疙里疙瘩不平,變得蔗黃蜜黃色了,就煎好了。只煎有皮的一面。

煎好的肉放冷水里浸泡,大概要兩小時左右,肉皮才會酥松(看不大出)。

然后切成厚片,皮朝下,放置于大小合适的碗里,上面鋪好梅干菜,入蒸鍋蒸約兩個鐘頭。(中途要加蒸鍋底水)

蒸好以后,取出鍋來。先將梅菜撈出放一邊,湯也倒出。然后將肉倒扣在准備上桌的碗里(這時候的肉皮朝上了)。把取出的梅菜用一只小鍋連湯帶汁稍燴一下,咸淡調個味。可以加一點水,如果需要。最后勾個薄芡,澆在扣肉上邊(或旁邊?或夾在肉片中間)。

那天請客,有女士,她們的眼睛都盯著這盆肉,但是筷子十分曖昧。我懂了,就拿剪刀來把肉塊一剪兩。她們于是很爽气的開吃了。

心得一點

1) 炸肉皮時,鍋里濺油,可以用鍋蓋擋一下,但不能將鍋蓋蓋死。蒸汽從鍋蓋上滴下,會濺起更大油珠。
2) 扣肉炸的火候要把握好。它的“虎皮”模樣,一直到蒸透了才會呈現出來。要是在油鍋里那么深色,就焦掉了。
3) 咸淡調味,沒有辦法量化。看你選用那一家的梅干菜,差別很大。肉和菜的比例也有關系。
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