野薔家餚

星期日, 二月 01, 2004

江南春卷 




是炸的。馅儿的特点是软糊状。

今天用的馅料是大白菜梗、香菇和肉丝。

大白菜取梗,竖切成细条(比麦当劳薯条稍细就好),烫过、滤干。
香菇水发、切细。
猪瘦肉切丝、拌腌、过油至五六分熟。

所有材料晾凉合拌,加盐、葱花、和一点点五香粉。加面粉适量、水一小口(如果需要)。

卷、炸。

炸的过程,不要太小火。成品要求外皮酥脆;中间皮象蒸熟的;内馅软糯(热热的,可以牵
出一丝丝的)。

因为要求外酥内软,所以必须快熟,所以得用熟馅。面粉的作用是HOLD馅料水分从而造成“糊感”

大白菜若是换成韭黄,那就是极品了。韭黄不烫,且最后拌入,立即煎炸(太嫩)。


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