野薔家餚

星期六, 一月 31, 2004

四川凉面 




所谓四川凉面,当然离不开一个辣字。但我个人认为,最大的不同其实是一个“煽”字,即
四川凉面是煽凉的,而绝非凉水冲凉的。这样让面条有了一种干香带劲的特殊口感,佐料也
很容易粘在面上。

煮的过程当然也有讲究,水宽火大,面只能煮到五六成熟。然后迅速捞起在漏盆里沥干水份
,加少量麻油,然后筷子挑着煽凉,把面条挑得高高的,扇子去煽筷子和漏盆中间那段。

煽凉之后浇上佐料,无非是油辣椒 蒜茸 盐 糖 醋 之类吧,按你的喜好。其中油辣椒是重
要的,糖也一定要,而且比你想象得要多一点,吃起来有一点甜辣甜辣的。可以放芝麻或者
花生碎,也有放芝麻酱或者花生酱的,不过那样面就不会光光亮亮了。我个人喜欢直接放芝
麻花生。一点点葱花为了颜色。豆芽或者黄瓜丝帮助清爽。

面条的选择可以是多种多样的,水面 油面 干挂面甚至意大利面spaghetti都行,不建议用
最细的银丝面(不好煮)或者最粗的乌冬面(不入味)。不管什么面条,都记住煮到五六
成熟,因为起锅之后还有一个熟的过程(没有用冲凉来阻止继续熟)。意面例外,需煮到
百分百熟,而且可以冲凉,因为质地较硬,我通常选用最细的一种(angel hair)。

凉面一经煽凉就不会再糊,剩下的放进冰箱再吃没问题;带去potluck更是很好的选择。
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