野薔家餚

星期三, 一月 28, 2004

蛋饺 




蛋饺就是用蛋皮包的饺子。馅儿跟面皮饺子一样,根据个人口味。我做的猪肉馅儿,比较喜欢酱油、糖的。

蛋皮制作首先当然是打蛋成蛋汁,我只放了盐。平均一个鸡蛋可以做八只蛋饺,但是皮厚一点儿不怕,好包又好吃。



选择当锅用的勺子(如图)。和一双竹筷(如图)。还准备一块肥猪肉或者将纸毛巾(papertowel)撕一块叠成麻将大的小卷放一小碟中浸素油。另外,饺肉里放双筷子取肉;蛋汁里放把汤匙(tablespoon)取蛋汁。

制作时用中小火。烧热“锅勺”,用筷子夹肥肉抹锅勺或者用筷子夹了浸油的纸卷抹锅勺,待勺和油(薄薄一层)充分热以后,浇一汤匙蛋汁在锅里,然后左手转动锅勺使蛋汁迅速流成一饺皮形,在蛋皮未完全凝固时,取一茶匙左右量的饺肉放在蛋皮的一半边(如图2)。然后用筷子夹起另一半空的蛋皮盖住肉馅,并用筷子头轻压饺子边使封口。注意筷子夹蛋皮时筷子角度“躺”一点,避免弄破蛋皮。成饺以后,可以翻一次,待蛋皮熟了,馅儿熟到三四成便可移开至另一空盘中,然后重复动作做下一只。蛋饺不能百分百在锅勺内做熟,蛋皮会焦胡,也太费时。完了以后一锅做熟:煮、蒸、微波炉都行(旁边放杯水)。

锅勺如果有粘贴物或者碎屑,用湿纸巾轻轻擦去,保持干净。如果锅勺上有残留物,下一只蛋饺很容易粘底破裂。做每只蛋饺前,需抹一次油。

传统做法之所以用猪油,因为猪油“气点”高,油可以烧到很热;素油则普遍“气点”低,稍一加热就青烟直冒,可是这时锅里并不够热呢。而偏偏鸡蛋又有个特点在油温不够时就粘锅,我们都有炒鸡蛋的经验吧,如果油不够热,蛋就“沉底”。所以猪油做来更不容易破皮。但素油也可以,我都做。你有选择。用勺代替锅是因为勺轻容易操作,容易转动,使蛋汁流匀,也容易调整“火候”,把勺抬高一点就是“小火”,近一点就是“中火”、“大火”。

我今天慌慌忙忙就做了三只蛋的,盘子里是一部分(图2)。等我做好以后,桌子上已经没有光线,窗口尚有一抹余晖,尽量想利用自然光,孩子看电视,LG在电话上,没人理我!我只好左手端菜右手扣机---shoot!我做到了。

晚上我们家吃了蛋饺菠菜底,那是我们家的“名菜”,我命名的,叫“半个月亮爬上来”。
其他做法当然很多,三鲜沙锅、清汤火锅……。强调一下,如果你一顿用不完的,一定要做熟了放冰箱存,半生熟的会坏。

最后写两笔“花絮”,也叫做以前发生过的教训吧:

有一次,我把蛋汁放得离火太紧,蛋饺还没做完,蛋汁烤熟了。
又有一次,我试用BBQ的尼龙刷子去蘸油刷锅勺,刷子立马短了一截,还硬成一块了。敢情刷肉可以刷锅不行。
最荒唐的一次,由于专注,我把头发给烧了!嗤啦---焦了一绺,没发现。是客人告诉我的。以后每做之前必先绑头发。
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