野薔家餚

星期六, 一月 24, 2004

萝卜丝饼(油墩、油端子) 




白萝卜用刨子刨丝,拌盐,并一点点往里加干面粉和葱花,用筷子边拌均。到估计再加面粉就“滚”不上去萝卜丝“大雪球”了就停止。基本如下图所示,不用干到手能拿起来捏。



油锅准备约五cup蔬菜油(不会都用掉)。油热以后,长柄勺也浸油预热,里外沾油晃晃。锅、油、勺都够热后,用筷子挑一团萝卜丝拌面入油锅中的勺里,边炸边筷子铺铺平。勺里的饼饼在油里炸一会儿表面熟以后就可以脱出炸勺了,等它在锅中的油里再炸炸、翻翻,到表面潜桔色就好了。同时,勺里可以同样方式去做第二只了。锅里总是同时有几只,先后火候不一,跟据情形,用筷子将炸就的拎起装盘(如图1)。油锅保持中火。太小太慢吸油太多。

(如图2)你可以看见我有不一样的长柄勺:有花边的是正宗的,我婆婆从中国带来的。可惜美国的蔬菜油温度都不够高炸好这一款---黏勺脱不出来。后来,只好改用美国能买到的不粘勺,就很好做了。照样可以使菜油。如果你用猪油,一定可以用那种传统铁皮花边的做出很漂亮的;花生油次之(油温);菜油得用不粘勺;橄榄油想都别想---青烟冒光了油也不够热,实在不适合这一款的。不过菜油做的,象我盘子里的,除了不够漂亮,吃起来完全一样好吃呢---皮脆馅儿润,一口咬将下去,还能牵出面里的一根根萝卜丝来,那个香!

拌饼面的时候,一定注意,用干面粉往萝卜丝里掺,就用盐腌萝卜出的水,不要另外加水;更不要先打好面糊再掺萝卜丝,那样做出来,面粉的含量很大,是软软黏黏的糕饼了。我不喜欢。其实,就我那拌法,也拌进去好多面粉呢(如图2)。
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