野薔家餚

星期三, 一月 07, 2004

韩国泡菜 




再偏远的美国小镇子,食品店里,只要有亚洲货品,最典型的就是中国饺皮、日本豆腐和韩国泡菜。我喜欢吃韩国泡菜,但觉得太贵又太咸,按照我吃蔬菜的标准就吃不进那么多了。
直到后来我们搬家到Colorado Springs,那里有比中国人多得多的韩国人,是美国空军结婚带回来的。我于是有机会吃到了正宗的韩国泡菜,也喜欢和店里的人聊聊。终于决定自己动手一试。现在,已经成为我们家的常菜。如图(一)。

这一次用的是一颗约四、五磅重的白菜。配的料有海盐两三把、韩国辣椒碎一杯、大蒜两头、葱两根、韭菜十来根、半只苹果、半只梨、白酒四分之一茶匙(可选)。



白菜洗静凉干水,洒盐,压上一只水盆如图(二)。待白菜出水到差不多盖住白菜,拿掉水盆,倒掉腌出的水。将白菜一片片在水笼头下冲过(去表面多余盐分),沥干待用。“榨”的时间视白菜多少和水盆的力量,一般两小时左右,不要榨到太干。

另将韭菜、葱洗净切段;大蒜夹成蒜泥、苹果、梨皆去皮打成泥。然后将这些“泥”与辣椒碎合拌均匀,滴上几滴高粱酒,就成了酱状配料带用。

白菜装瓶:一层白菜加几根葱和韭菜,再涂一层“酱料”。就这样一层层的装满了一只玻璃广口瓶。放进冰箱。

到第两天半的时候,取出如图(一),我喜欢吃带点生味的。如果喜欢更熟一点,就再等等。
选用海盐的道理是更鲜一点和少咸一点;一般盐也行,我做过。选用韩国辣椒是因为它没有籽。其实我很喜欢四川辣椒,我喜欢辣椒籽的香味,做红油我绝对选用四川辣椒。但是这一款韩国菜,还是由韩国辣椒配比较合适。苹果和梨是用来取其自然酸甜味道的。葱、韭菜、蒜、酒的作用是增香、杀菌、帮助发酵。

有人喜欢在卤里加上鱼汤肉汤。我个人偏爱这款纯素的。

这种泡菜其实很容易做,几乎没有失败的机会,最多就是味料上怎么样更加合自己的口味。与四川泡菜比较,它的制作中技术含金量没有那么高。你想,连肉汤都可以往里加,实在就是一种即腌即吃不存老卤的小菜呀。
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