野薔家餚

星期五, 一月 02, 2004

上海菜饭 




青菜要选用青江菜。美国店叫baby bokchoy,没有的就用大棵的bokchoy。
肉,首选咸肉,次选火腿(Virginia ham),三选中国广式香肠,实在没办法了,就用美国bacon,厚的、较瘦的。
米要选用“无锡大米”。在美国能买到的最接近的是日本的做sushi的米(不是糯米),或台湾的蓬莱米。总之就是有些粘性的饭米,不要泰国香米和任何别的糙米。

菜肉米的用量比例没有太严格,一杯米一棵菜算菜的量比较少,我用一杯米两棵菜(超爱菜,没办法);肉的比例大约是三杯米一杯肉(算偏少的,喜欢肉的多加)。

炒锅素油炒青菜,就用平时炒同样多量的菜的油和盐就好(咸肉释放的咸味跟饭中和一下就刚好了)。青菜炒到叶子刚有熟绿色,梗子还是生的就下淘好的米和咸肉,跟米一起下的水就用平时煮那么多米饭的水。我是用不严缝的铁锅做的,要挥发一些水份,用电饭锅的适量减水。然后大火烧滚,中火涨干,小火焖熟。中间可以翻一到两次。米饭好了就好了。电饭锅的更加简单,青菜炒好后倒进锅里,加上咸肉、米、水,一家伙烧到跳闸。

这道菜饭看相不咋的,我的还有一点锅巴哦(个人超喜欢)!可是吃过的人就晓得它很美味。米汤的作用把青菜焖的绵绵的、青菜又是油里煸炒过的、米饭从生到熟跟青菜咸肉一块儿味道浸透透,嗯,真的好香。

我吃过一家饭店的,号称“上海菜饭”,用已经做熟的米饭,跟抓了一下盐切得碎碎的青菜同炒,火腿用的粉红兮兮的脆脆的ham,端上桌来煞是好看呢!当然,我不否认,这也是一种吃法;但是想告诉你,这样出来和前面讲的菜饭是完全两样的哦!前面那个做法,青菜一定变成了海苔似的深绿,才叫好吃。

附,咸肉做法(海外简易版)

中国店买五花肉,开成半寸左右长条。炒香花椒盐。肉上轻抹白酒(不要太多)然后再抹花椒盐,放保鲜盒入冰箱,三天。取出,每条系上尼龙绳,拧个S型的金属大钩,挂户外阴凉干燥处吹寒风两到三天,收回放冰箱保存。我这里不幸的是冬日暖阳太充足,就只有夜间挂到patio下面吹吹。不想连这都好景不长---狗狗冲着咸肉狂吠,闹得我们夜不能寐。所以吹了一晚上后,只好拿回来敞开放到冰箱最下面一层。为了不让气味四散,又找了一只小碗装上两大汤匙baking soda放在冰箱(避免孩子碰)。(后来在西人店里买到专门用来除味的baking soda盒,就更加好用了)三天以后效果很好。没放硝盐之类、也没吹够,是没有那么地道。不过还是很有暴腌咸肉的风味哦,对海外馋鬼们绝对能起到“疗伤”作用。
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