野薔不老歌 Yeqiang Blog

碗里有魚、酸菜、冬筍﹑粉絲，以及作料等。

魚片切﹑腌

魚片用的是龍利魚片。中國超市買的Sole Fillet。買回以後，斜刀切成魚片。一定要斜刀，因為魚肉的自然紋路是斜長的，直刀就切斷了，烹調時候易碎。



切好的魚片以薄鹽、胡椒、料酒、芡粉水等拌腌十分鐘。略為放一點儿素油，因為魚肉脂肪少，适量放油，使嫩。



冬筍汆燙

冬筍切片。為了去掉口感上的麻和成份上的草酸﹐可以滾水裡煮兩分鐘。撈出瀝乾。
另准備水發粉絲。

酸菜都是自家泡菜罈取的四川泡菜。



酸芥菜以及泡辣椒等。須泡得一兩個月以上的泡菜，方能使湯煮出好味。

泡椒切小﹑泡薑切大片(怕跟筍片混淆)；芥菜橫切成粗條。

另外再準備些乾花椒粒等。

除了所有佐料外﹐最好再加1/2cup(或半小碗)泡菜水。



尤其是象今天湯裡放的東西比較多﹐又是粉絲又是冬筍的。加了泡菜水﹐湯才更加有味道。

炒鍋燒熱一湯匙的素油，爆香花椒。在花椒焦胡之前﹐撈出丟掉。
倒下切好的酸菜、姜片、等，炒香之後沖入五cups高湯，蓋蓋。
煮約五分鐘，丟進粉絲﹑筍片。
等湯再開，下魚片，這時候要大火，用筷子一片片將魚片下在湯滾的地方，先下厚的，再薄的。魚片煮約三、五分鐘就好了。久煮會老。嘗一下湯，調味(鹽、胡椒)，起鍋。不夠蒜的話可以添加少許檸檬汁(約莫半個檸檬)。

最後灑上蔥花香菜。

心得一點：

1) 海魚、河魚都行。有人說海魚腥，有人說河魚腥。看各人口味習慣。
2) 沖湯的時候，須用高湯。光靠魚片几分鐘煮不出什么味道，傳統四川做法實則采用的整魚。現用魚片，做來簡單也吃時方便，但須要借助高湯。不然的話，一些餐館做法就雞精之類使鮮，牛奶兩勺使乳白。
3) 酸菜做炒菜時，梗子更加好吃；但煮起湯來，葉子就成了精華，千萬別丟掉啊！

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