野薔家餚

星期一, 十二月 10, 2007

酸菜雞花 




食材

去骨去皮雞腿肉 3 塊
酸菜 2 C
乾紅辣椒 8 枚
花椒 10 粒
蔥 2 根 (蔥花)

腌料﹕
淡色醬油(生抽) 2 湯匙
料酒 1 茶匙
芡粉 2 茶匙

雞腿肉切成兩塊麻將大小﹐並打十字花。事實上﹐我是先在大塊上划紋然後切小的。



以醬油﹑料酒等腌料拌入。腌二十分鐘。



酸菜是自家罈子取出的四川泡菜。按照傳統說法﹐當作酸菜來做菜﹐一個月以上才能吃﹐兩個月開始好吃。一年以上味更地道。

幾根蒜苗﹑一塊生薑﹐也順便撈出﹐切在一起。



酸菜切片。菜梗部份﹐切的時候刀可以斜著點﹐大片漂亮。薑﹑蒜苗切細。

乾紅辣椒扯開﹑棄籽。

炒製

炒鍋燒熱(八分熱)1cup素油(非實耗)﹐雞肉下鍋﹐划散。到外表熟﹐撈出。
倒掉餘油﹐留2湯匙﹔
炒香辣椒﹑花椒﹔
下酸菜炒﹔一分鐘後﹐倒回雞塊同炒﹐至熟透。
視酸菜咸度﹐可加少許淡色醬油。
最後拌入蔥花﹐起鍋。

心得一點

1) 雞塊切得大﹐為了滿足“食肉一族”的口感。而打上十字花紋﹐為了好熟和入味。
2) 開始的乾紅辣椒和末了的蔥花都很重要。不要莫名其妙地取消。
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