野薔家餚

星期五, 五月 18, 2007

蹄筋麵 


食材

豆瓣紅燜蹄筋
麵條
蒜花﹑香菜屑
麵條




當然最重要的就是將紅燜蹄筋做好。

(一) 汆燙



中國超市買的生牛筋。
水鍋燒開之後﹐牛筋下鍋汆湯一下(一﹑兩分鐘)﹐撈出﹐棄水。
汆燙目的是去腥。

(二) 白炖兩小時(三炆三旺)

汆燙過的牛筋切塊。
另起冷水﹐炖。湯水裡只放花椒﹑鹽(少許)。總共時間兩小時﹐其間大小火兼施(三文三旺)。

(三) 紅燒兩小時(三炆三旺)

白炖兩小時之後的牛筋﹐筷子勉強可以穿透﹐但還很緊。



拎出鍋來﹐切大塊。丟回白湯﹐加料﹐開始紅燒。

作料基本上是﹕

醬油(少許)﹑豆瓣﹑糖﹑料酒。牛肉高湯或者牛肉湯精(因為牛筋多為膠質﹐“牛肉味”不夠濃厚。)
八角﹑ 草果﹑小茴﹑沙薑﹑鮮薑﹑桂皮﹑桔皮。香料可以裝入紗布袋子﹐中途取走方便。
總共時間兩小時﹐其間火候仍然把握大小火兼施(三文三旺﹐或者乾脆中間停停再燒)。

做好的牛筋可以就這麼當菜﹐也可以繼續燴進土豆﹑蘿蔔之類。當然﹐也可以製成牛肉麵﹑粉等。

心得一點

1) 四川做法﹐豆瓣為主的紅燒。醬油不宜太多。
2) 先白煮到五六成。否則直接紅燒容易“僵硬”﹐不出味也不入味。
3) 採用牛肉高湯或者牛肉湯精。因為牛筋多為膠質﹐“牛肉味”不夠濃厚。餐館往往採用牛肉牛筋同時煮。
4) 湯的厚薄看各人喜好。可以全部使用牛肉湯﹔也可以醬油﹑糖等沖成一般麵湯﹐然後稍微添加牛肉湯。
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