野薔家餚

星期三, 五月 16, 2007

魚香牛腩 




食材

牛腩
胡蘿蔔
冬筍
西芹

陴縣豆瓣(或任何辣豆瓣醬)

蔥薑蒜﹐糖醋等佐料。

(一) 白炖牛腩

中國超市買的牛腩。先白炖3-4小時。估計九分爛了。
白炖其間﹐不加鹽﹑醬油等。可以適當加些去腥添香的草本香料。比如﹕八角﹑草果﹑香葉﹑茴香﹑桔皮等。



(二) 煮味

白炖好的牛腩改刀切成小塊。以先前的白湯起鍋﹐中火燒開。
加胡蘿蔔﹑冬筍﹐並添加兩湯匙辣豆瓣醬以及蔥薑等。中小火﹐煮二十分鐘。
下芹菜﹐煮約五分鐘。並加糖醋﹐調節咸淡。

心得一點

1) 所謂魚香口味﹐基本按照四川人做魚的辦法﹐則除了蔥薑糖醋外﹐還加點辣豆瓣醬。
2) 白炖的目的在於更加容易煮爛牛腩。注意白煮的時候要很大塊。要不然切得太小了熟的過程會走形。
3) 可以加些自己喜歡的蔬菜。原則上講﹕要跟牛肉搭配﹐也好跟“魚香”味搭配﹐還要適合炖煮。
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