野薔家餚

星期一, 四月 30, 2007

京東肉餅 




食材﹕(直徑8寸的三層肉餅兩個)

普通麵粉 2 cups
溫水 1 cup

牛肉鉸肉 1/2 磅
雞蛋 1 個
蔥 6 根
芡粉 1 湯匙
花椒油 1/2 茶匙 (也可採用花椒水﹑花椒粉。)
醬油﹑鹽﹑胡椒﹑料酒等適量
水 適量

(一) 麵團

麵團偏軟一些好吃。揉好之後餳一個小時。

(二) 餡

牛肉餡跟一般做餃子﹑鍋貼沒有什麼大不同。



要點在於蔥的比例要相當大﹐體積上佔牛肉的1/2強。
還有就是如果想強調北方特色的話﹐可以使用黃醬﹐而少放醬油﹑鹽。
花椒油跟牛肉餡很搭﹐喜歡的話﹐適量放點。

(三) 包的過程(看錄影)



下面還有幾張靜止的照片。









(四) 煎餅

煎的過程可以有兩種﹕
1) 少許油煎兩面。中間用水噴一次﹐蓋上蓋子利用蒸汽燜一下。然後再開蓋收汁烤香。即鍋貼的“煎﹑蒸﹑煎”三步驟。好處是少油﹐餅也軟和。
2) 略微多施油﹐全程開蓋煎。中小火﹐煎兩面。

(五) 切餅

一般的吃法都是切開之後吃的﹐還沒見過捧著一大塊啃的:-)



所以成餅的時候如果形狀不夠完美﹐切的過程可以補救。只要層次好﹐一樣賞心悅目。



心得一點

1) 京東肉餅原是北京東郊回族自治縣的麵點小吃﹐所以一般採用牛羊肉。當然你若想換成豬肉﹐一樣做法。
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