野薔家餚

星期五, 五月 11, 2007

冬筍酸菜魚 




碗里有魚、酸菜、冬筍﹑粉絲,以及作料等。

魚片切﹑腌

魚片用的是龍利魚片。中國超市買的Sole Fillet。買回以後,斜刀切成魚片。一定要斜刀,因為魚肉的自然紋路是斜長的,直刀就切斷了,烹調時候易碎。



切好的魚片以薄鹽、胡椒、料酒、芡粉水等拌腌十分鐘。略為放一點儿素油,因為魚肉脂肪少,适量放油,使嫩。



冬筍汆燙

冬筍切片。為了去掉口感上的麻和成份上的草酸﹐可以滾水裡煮兩分鐘。撈出瀝乾。
另准備水發粉絲。

酸菜都是自家泡菜罈取的四川泡菜。



酸芥菜以及泡辣椒等。須泡得一兩個月以上的泡菜,方能使湯煮出好味。

泡椒切小﹑泡薑切大片(怕跟筍片混淆);芥菜橫切成粗條。

另外再準備些乾花椒粒等。

除了所有佐料外﹐最好再加1/2cup(或半小碗)泡菜水。



尤其是象今天湯裡放的東西比較多﹐又是粉絲又是冬筍的。加了泡菜水﹐湯才更加有味道。

炒鍋燒熱一湯匙的素油,爆香花椒。在花椒焦胡之前﹐撈出丟掉。
倒下切好的酸菜、姜片、等,炒香之後沖入五cups高湯,蓋蓋。
煮約五分鐘,丟進粉絲﹑筍片。
等湯再開,下魚片,這時候要大火,用筷子一片片將魚片下在湯滾的地方,先下厚的,再薄的。魚片煮約三、五分鐘就好了。久煮會老。嘗一下湯,調味(鹽、胡椒),起鍋。不夠蒜的話可以添加少許檸檬汁(約莫半個檸檬)。

最後灑上蔥花香菜。

心得一點

1) 海魚、河魚都行。有人說海魚腥,有人說河魚腥。看各人口味習慣。
2) 沖湯的時候,須用高湯。光靠魚片几分鐘煮不出什么味道,傳統四川做法實則采用的整魚。現用魚片,做來簡單也吃時方便,但須要借助高湯。不然的話,一些餐館做法就雞精之類使鮮,牛奶兩勺使乳白。
3) 酸菜做炒菜時,梗子更加好吃;但煮起湯來,葉子就成了精華,千萬別丟掉啊!
歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved