野薔家餚
星期日, 十一月 14, 2004
芋苗魔芋鴨子
很多人覺得鴨有腥气味道，不比雞肉好吃。其實未必。以适當的作料來烹飪，蓋過腥味而又能帶出鮮香，才叫個美不胜收呢！
還是接著前兩天的帖，鴨脯炒菜，餘下鴨腿鴨架。昨天一半燒酸菜，今天的一半以辣豆瓣醬來紅燒，燒芋苗、魔芋。
鴨子切塊儿。
芋苗(不是大芋頭)十五分鐘左右煮熟，
去皮，切塊儿。
魔芋(Yam Cake)
切片之後，中間划一刀，一端穿將過來。
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，先炒鴨塊。待轉熟色，油清亮，下三湯匙辣豆瓣醬。豆瓣醬下鍋後，油里先爆一下，然後滿鍋炒勻。加水高過鴨塊儿，并加少量淡色醬油(生抽)，糖，一根蔥，蓋上鍋蓋，中小火燜燒。總共五十分鐘到一個鐘頭。燒到半小時的時候下魔芋；起鍋前十几分鐘下芋苗。
心得一點：
1) 這個其實綜合了兩道四川名菜：“魔芋燒鴨”；“芋兒鴨子”。魔芋是用用一種塊莖類植物的淀粉做成的涼粉狀東西。在美國，只能買到日本的。口味稍有不同，日本的魔芋里添加了海帶類植物。芋苗是秋天豐收的，中國超市這時候可以買到。這兩樣本來味道不重，但与鴨子一起紅燒卻有了難得的好味。
2) 川菜的“豆瓣”類菜式里，醬油味不能突出，最多用一點儿調味。咸味主要來自豆瓣醬。
3) 吃時要連帶一些湯汁，才更顯入味。燒時最好開始就一次加夠水；不得已也可中途添加。
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