野薔不老歌 Yeqiang Blog

食材﹕

鹿肉
淮山
枸杞

陳皮﹑甘草﹑蜜棗

新鮮蔥薑﹑鹽巴﹑料酒

朋友打獵﹐送來一點新鮮的鹿肉。
從來沒有做過﹐棘手﹗只知道<紅樓夢>裡史湘雲在雪地裡烤得鹿肉怎樣的香。如何烤來卻一無所知。
便燒烤吧。在這美利堅﹐燒烤也算是最方便的熟食方式了。
不過﹐這鹿肉到底性能怎樣﹖真的就如牛羊一般的對待﹖不放心地要請教一下中醫舅舅。


國際長途﹕

我﹕鹿肉我們都能吃嗎﹖
舅﹕能吃啊。
我﹕鹿茸很多人不能吃對不﹖
舅﹕那不一樣﹐鹿茸是血的精華。肉的主要成份也就是蛋白質那些﹐和其他能吃的肉類一樣對待就行了。
我﹕我能吃嗎﹖LG呢﹐孩子呢﹐我媽呢﹖對誰都適合嗎﹖
舅﹕沒有問題﹐都能吃。肉就是肉。
我﹕壯陽之物嗎﹖
舅﹕(笑)因為鹿是很“淫”的動物。所以很多人就追求它的“壯陽”性能。金庸小說很多描寫。
我﹕哦。都能吃好。那還有一個問題﹐這肉是熟了就能吃的嗎﹖
舅﹕現在當然都是提倡吃熟肉嘍。
我﹕不是這個意思。我是說﹐比如說牛筋﹐它熟了還是咬不動的﹐必須炖爛了才吃得。
舅﹕哦﹐鹿肉不是。象炒肉片那樣﹐熟了就吃得動的。
我﹕好﹐那樣說來﹐烤肉串一定是沒有問題的。

打開鹿肉(包在塑料袋裡)一看﹐喲﹐有一塊是肋排。並非切肉片串烤之料。必須改變計劃。

第二通國際長途﹕

我﹕不行了﹐是塊排骨﹐不適合串烤。你還吃過什麼做法呢﹖
舅﹕吃的多了。你舅媽家的侄子就在開鹿肉餐館。炒肉片﹑炖砂鍋﹑丸子湯都可以啊。
我﹕嗯﹐有骨頭﹐看來只有炖了。你覺得紅燒如何﹖做成辣味豆瓣的﹖
舅﹕最好不要放那些醬料。
我﹕(不解地﹐以為四川人怎麼會拒絕辣豆瓣口味。)為什麼﹖去去腥味啊。
舅﹕鹿肉不象羊肉味道那麼大。濃味怕掩蓋了清香。
我﹕真的啊﹖鹿肉沒有氣味﹖
舅﹕野味嘛﹐橫豎是有點味道的。馴養的要淡些。你那是野生的﹖
我﹕真正野生。獵人的收穫跟我們分享的。
舅﹕野生的味道更大些。不過那才好啊﹐營養好得很。沒有放血的話﹐氣味更大。
我﹕喲﹐好像是沒有放血的喔。洗了幾遍還直往外滲血水。
舅﹕沒事﹐鹿血是好東西。

經過考查鹿肉以及做的這些“功課”﹐最後決定炖一個淮山苟杞鹿肉煲。

成了正常的蔥薑﹑料酒﹑鹽巴外﹐添加的還有﹕



淮山又叫山藥，中國超市比較少，韓國和日本超市都很多，似乎終年都有。



乾枸杞在中國超市或者參茸行都有得賣﹐以寧夏所產最佳。沖洗一下灰塵，水發十幾分鐘。晾乾。



以及盤子裡的陳皮﹑甘草﹑蜜棗。

淮山溫中養胃﹑苟杞補腎名目。陳皮理氣﹑甘草和中。
鹿肉﹐性暖甘溫。這樣一來﹐整個湯煲就十分暖身補陽了。

做法如下﹕

(一) 汆燙﹕

鍋裡水開之後﹐鹿肉整塊的下鍋汆燙半分鐘。撈出﹐氣水。
汆燙的目的在於去除表面血水腥氣﹔也是表面快熟封住裡面的汁水外流﹐不至於煮出來太乾。



(二) 煲湯﹕

砂鍋另起冷水﹐燙過的肉放鍋中。陳皮﹑甘草﹑蜜棗下鍋。開始燒。
開了之後放蔥薑。在滾得最高的時候淋一湯匙料酒﹐開蓋燒十分鐘。
總共煮約三個鐘頭。其間大小火兼施﹐即所謂“三炆三旺”。也可以燒燒停停。邊煮邊調節鹽味。
在臨好前的二十分鐘放苟杞﹑淮山。



通通炖好之後﹐拎出肉來﹐放一盤中﹐餐刀大家分而食之。其餘湯﹑料小碗盛之。人手一碗﹐香噴噴熱騰騰。

心得一點﹕

1) 鹿肉有股很特殊的清香。而且因為是野生的﹐香氣更是繞樑三尺﹐經久盤旋。肉質細膩而又不散爛。總之﹐很優秀的山野風味。以至於LG蠢蠢欲動﹐說是要打獵了。
2) 鹿肉的吃法當然很多。第一次烹煮﹐想體會道地的本味。所有佐料和藥材的選用都需考慮到既去腥添香又絕對不能I在香味上喧賓奪主。很成功。我的食客朋友們也都吃得暖融融樂融融。

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