野薔家餚
星期三, 八月 04, 2004
咸肉蒸百頁
這是一道很有名的江南家常菜。咸肉与百頁合蒸，剛好使咸肉的咸味給扯淡了一些，又寡味的百頁汲取了咸肉的咸鮮，恰恰相得益彰。
其中百頁用的是薄型百頁。中國超市買的冰凍的。咸肉是自制的(做法附後)。
百頁解凍之後每張對折一下。咸肉洗凈切厚片。
碗中將百頁与咸肉間隔往上堆，最下面放百頁，每兩、三張(雙迭)百頁後，放一層咸肉，最頂上一層放咸肉。
然後，鋪上蔥姜，淋料酒。
擺好的碗上蒸鍋蒸一個鐘頭。拎掉蔥姜，換碗，上桌。咸肉晶晶亮亮、百頁有滋有味。
附：自制咸肉(冰箱版)
冬天里最寒冷的季節做咸肉才有“自然風乾”的机會，其他季節就要“打造机會”了。今朝這個，叫做“冰箱版”，即全部風乾過程在冰箱完成。
前面的程序都一樣，買來五花肉，打成塊儿。炒香鹽、花椒粒。先肉上抹料酒，然後沾裹上花椒、鹽，放入保鮮盒，進冰箱冷藏。蓋子不要蓋嚴，旁邊放一盒除味Baking Soda。
這次因為切得小，容易進味，便沒有壓。如果需要，可以用水罐(瓶)盛水當作石頭來壓。兩天後翻面。大約三、四天的時候，可以將滲出的腥水倒掉。不要等它倒吸回來，會太咸。
倒掉血水之後的工作就是“風乾”了。揭開保鮮盒的蓋子，依然，旁邊放上除味的Baking Soda盒。
本來，按照傳統做法，暴腌咸肉几天之後就可以吃了。听了新科學的“亞硝酸鹽”之說，多等了几日。据說，這樣亞硝酸鹽會減退很多以致於消失。
等到二十天的時候，拿出來看看，咸肉不僅沒有腐坏，而是過份風乾有點邦邦硬了。看你所放冰箱的位置，最好調節一下保鮮盒蓋，有時候需要半蓋著，不至于太乾燥了。
建議，如果肉塊儿比較大的話，在冰箱“風乾”時，底下要墊一個rack，使更加透气。
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