野薔不老歌 Yeqiang Blog

這個菜很好做。高湯燒滾以后下油面筋，放醬油、糖。待油面筋燒軟，放了一點冰凍的毛豆米。最后勾個薄芡，起鍋。今天主要的不同是油面筋是自己生產的。特點當然是更加新鮮，沒有老油味。

自制面筋(2)
在自制面筋(1)里，我說明了，那是最最簡單的。特點是很筋很彈，我做了面筋類里面的“素鮑魚”和“素螺肉”都很象。今天又試了發酵的。方子基本參考Dinweiyi的，我二月十三號放在“讀网”了。

下面就講講我今天的用量、及做法過程。


(附圖一)
3 cups Gluten
1/3 cup Flour
2 2/3 cups warm water
1 tsp yeast


(附圖二)
揉成兩個面團。今天先追蹤保鮮盒這個：)) 以室溫餳面團7小時。


(附圖三)
7小時以后脹到好高！因為有yeast，室溫餳，也是一种發酵。


(附圖四)
從保鮮盒的底部，更能觀察到面筋的發酵。


(附圖五)
楸成兩公分直徑的圓球，溫油鍋里開炸第一遍。


(附圖六)
炸過一遍(稍炸)以后撈出來的面筋球。出鍋以后開始縮小，越涼越小。


(附圖七)
再投入熱油鍋里炸第二遍。SIZE開始回脹。


(附圖八)
后來就開始“吐”泡泡。然后又自己收住了。


(附圖九)
炸到十分鐘的時候，就算完成了。


(附圖十)
涼了以后拉開看看是這樣子的。

心得一點：

1) 參面粉和酵母粉的面筋，組織上要松很多。同是Gluten Products，面筋類(大概念統稱)可以玩出很多“素食”花樣。
2) 參面粉和酵母粉的面筋，加水是有限量的。多了倒掉時，會有面粉同時走失。
3) 感覺我做的油面筋形狀不能完全受控，SIZE也太大。可能跟揉面技術有關；發酵時間是不是也長了點，發得很厲害。室溫是要根据季節的。

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