野薔家餚

星期五, 九月 21, 2007

手工饅頭 




酵母水

酵母粉 2湯匙
糖 1湯匙
溫水 1/3C

待脹大到2倍﹐成。

麵團(待發)

高筋麵粉 4C
酵母水(承上)
溫水 2C



待脹大到3倍﹐成。

麵團(待做饅頭)

發酵麵團 (承上)
高筋麵粉 1&1/2 C
糖 2 湯匙
小蘇打 Baking Soda 1/3 茶匙
泡打粉 Baking Powder 1 茶匙



成了更加緊實的麵團。發孔也相對均勻。

然後﹐單個揉撮成饅頭胚 16 個。
動作是﹕用手掌上最有力的那一塊肌肉(拇指以下﹐手腕以上)由中間向外揉﹐然後疊回來再揉。
轉著圈揉二十下。收口放在下面。



蒸格抹素油﹐放上饅頭胚。餳(等待)5分鐘。

蒸鍋底水兩寸。冷水上饅頭蒸。
大火20分鐘﹔熄火燜5分鐘。
開蓋﹐吃。

心得一點

1) 傳統中國手工饅頭又叫“硬麵饅頭”。 除了口味還要有口感。要不﹐就成發糕了。
2) 從口味上講﹐2-3湯匙的糖是吃不出多少甜味的。當作白饅頭但又稍微有些回甜。糖還有幫助發酵的作用。小蘇打(BS)起中和酸味的作用。
從口感上講﹐用酵母粉是為了有自然發酵的酵母香﹔發酵粉(BP)是為了使不板結﹐產生化學反應的均勻小孔﹔發酵之後揉進去的生麵粉﹐是為了充斥發酵後的大孔﹐使吃口更有咬勁。
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