野薔家餚

星期五, 八月 17, 2007

油燜乾菇 




食材

乾菇
蒜頭
八角
蔥花

準備工作

四川親戚送的乾蘑菇﹐俗稱“小滑菌”。



溫水浸泡半個小時。發開後﹐揀去根部等尚存留的泥沙﹐漂洗乾淨。
繼續用冷水浸泡3-4個小時。使完全發透﹐柔軟。瀝乾﹐備用。



蒜頭拍松﹐備用。

炒製

炒鍋燒熱三湯匙的素油﹐下八角到油裡﹐小火﹔
下拍過的蒜頭一同爆香﹔
待香味出鍋﹐下水發蘑菇同炒﹔
下醬油﹑糖。
水發蘑菇會自然有些水份﹐匯同醬油﹐蓋上鍋蓋﹐小火燜2-3分鐘。
到汁水差不多烘乾﹐灑下蔥花﹐出鍋。

心得一點

1) 筍和乾菇的烹飪都少不了油。江南水鄉有道名菜叫“油燜筍”﹐此菜便借鑒了醬油﹑糖﹑油的風味特徵。
2) 四川山裡人的傳統做法﹐蘑菇類烹飪一定要放蒜的﹐說是殺菌又提味。所以這“油燜乾菇”的做法自然又有別與“油燜筍”了﹐強調了用大蒜去爆鍋﹑同煮。
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