野薔不老歌 Yeqiang Blog

食材﹕

雞丁
乾紅辣椒
花椒
生薑
蔥

醬油﹑豆瓣醬﹑胡椒﹑鹽﹑料酒等

將乾紅辣椒﹑花椒﹑薑﹑蔥等放一個碟子。
另醬油﹑豆瓣醬﹑料酒等一個小碗。


(一) 拌腌雞丁

雞丁可以選用任何部位的雞肉切丁。其實﹐飯店往往給你帶些皮和脂肪的﹐炸出來才不會顯得太乾。



今天我選用的雞腿瘦肉。拌腌的佐料基本上是胡椒﹑鹽﹑料酒﹑芡粉﹑水等。腌二十分鐘。

(二) 炸雞丁

炒鍋放上兩cups的素油(非實耗)。雞丁下鍋﹐小火煸炸。約莫十幾分鐘。
不僅使雞丁完全熟透﹐而且有些乾酥酥的(不到脆)﹐才香。
炸好的雞丁撈出瀝乾。

(三) 炒味道

倒掉鍋中餘油﹐剩下一湯匙。小火炒乾紅辣椒﹑花椒﹑薑﹑蔥。
到鍋中香氣四溢﹐下雞丁同炒。
淋下醬油﹑豆瓣醬﹑料酒等那一個液體調味料小碗。繼續炒到汁水被雞丁收乾。喜歡的話﹐放少許雞精之類。
職業廚師會在最後加少許麻油﹐讓其閃亮登場。

心得一點﹕

1) 主要特點在於它的香辣。所謂“歌樂山”只因為它的最初成名之地。實際上四川類似這樣做法的地方很多。
2) 需要注意的是﹐最後炒味的時候﹐辣椒﹑花椒的量要相當的大﹐才能使雞丁入味。因為炒的時間短。有句話描述得很形像﹐說是“象被人吃過一頓了似的﹐沒剩下幾塊雞丁”。這就對了﹐辣椒與雞丁的比例大概就是如此。

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