野薔不老歌 Yeqiang Blog

食材﹕

豬肉糜
菊花腦葉(嫩尖)
鹽﹑胡椒粉﹑料酒以及芡粉﹑蔥薑汁。

小餛飩皮



人在美國，自家院子里種了點儿菊葉。



想念的時候，就“采菊東篱下”了，是一份滋潤。

(一) 制餡﹕

豬肉糜先拌味料﹕

如同做肉圓的辦法﹐拌進去自己喜歡的作料。
今天我拌的有﹕鹽﹑胡椒粉﹑料酒以及芡粉﹑蔥薑汁。

所謂蔥姜汁，即是新鮮的蔥姜所做出來的。用來浸泡葷腥或是放在餡里不想直接吃到蔥姜粒，很實用。



姜拍松，蔥切段，浸在适量冷水中。(蔥不宜切得太短，滑，擠捏時不易抓牢。)



用手擠捏出黃綠色的蔥姜汁來。



過濾之後，棄渣。杯子里的便是蔥姜汁了。

肉糜往一個方向攪拌﹐至上勁。

採回的菊葉洗淨﹑切碎(不用嶄剁)。



切碎的菊葉合拌進肉糜去。比例基本上把握在肉2﹑菊葉1(體積上)。



都和勻之後﹐就可以包了。

(二) 包

餛飩的包法一般不外乎兩种：對折之後又卷過來兩個末端搭上成“抄手”狀的，或是象這樣一把抓了捏上呈“皺紗”狀的。



今天做的是“皺紗”狀的。餡适量放皮子中間，然後一把抓捏上就好了。收口的地方捏緊，而餡的那團不要捏得太實，煮來自然就有“皺紗”了。

(三) 煮

和煮一般的薄皮小餛飩一樣：水開下鍋；再滾，點冷水；
第二次滾了(稍煮)就好了。俗稱“點一次水開兩開”。

(四) 湯

自制的清高湯，燒開以後，加鹽、胡椒等﹐趁熱沖到碗里。煮好的餛飩，漏勺撈進湯碗里。灑上蔥花。

心得一點：

1) 菊葉清熱解毒﹐微苦而辛涼。很適合夏季食用。除了一般用到的燒湯或者炒﹐今天LG也想到了將它包在餡芯裡。
2) 由于菊葉味重﹐比例上不宜太大。有如茴香之類做餡﹐到1/3就差不多了。

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