野薔不老歌 Yeqiang Blog

當然最重要的就是將紅燜蹄筋做好。

(一) 汆燙



中國超市買的生牛筋。
水鍋燒開之後﹐牛筋下鍋汆湯一下(一﹑兩分鐘)﹐撈出﹐棄水。
汆燙目的是去腥。

(二) 白炖兩小時(三炆三旺)

汆燙過的牛筋切塊。
另起冷水﹐炖。湯水裡只放花椒﹑鹽(少許)。總共時間兩小時﹐其間大小火兼施(三文三旺)。

(三) 紅燒兩小時(三炆三旺)

白炖兩小時之後的牛筋﹐筷子勉強可以穿透﹐但還很緊。



拎出鍋來﹐切大塊。丟回白湯﹐加料﹐開始紅燒。

作料基本上是﹕

醬油(少許)﹑豆瓣﹑糖﹑料酒。牛肉高湯或者牛肉湯精(因為牛筋多為膠質﹐“牛肉味”不夠濃厚。)
八角﹑ 草果﹑小茴﹑沙薑﹑鮮薑﹑桂皮﹑桔皮。香料可以裝入紗布袋子﹐中途取走方便。
總共時間兩小時﹐其間火候仍然把握大小火兼施(三文三旺﹐或者乾脆中間停停再燒)。

做好的牛筋可以就這麼當菜﹐也可以繼續燴進土豆﹑蘿蔔之類。當然﹐也可以製成牛肉麵﹑粉等。

心得一點﹕

1) 四川做法﹐豆瓣為主的紅燒。醬油不宜太多。
2) 先白煮到五六成。否則直接紅燒容易“僵硬”﹐不出味也不入味。
3) 採用牛肉高湯或者牛肉湯精。因為牛筋多為膠質﹐“牛肉味”不夠濃厚。餐館往往採用牛肉牛筋同時煮。

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